原标题：潮汕牛肉火锅：做一锅有品格的牛肉

蔡澜先生说：“唯有潮汕牛肉打边炉，才能代表潮汕。”此言不虚。

潮汕菜讲究清淡甘和：“清”是保持原味和营养，“淡”是加配料和调味后“淡而有味”，“甘”是甘甜适口，“和”是用辅料菜和酱碟调和。

潮汕牛肉火锅融合了全部的特点，难怪会让有“食神”之称的蔡澜先生如此看重。

潮汕牛肉火锅成名于20世纪40年代，也曾流行过将沙茶酱加入汤底的做法。但是，热爱食材本味的潮汕人对牛肉鲜美的极致追求，让沙茶酱渐渐退居为蘸料，清汤锅底成为主流。

天气冷了，我带大家一起吃一锅！

汤底

新鲜的牛棒骨熬煮至少8个小时，才能煮出一锅合格的清汤。棒骨中的骨髓较多，最适宜熬煮锅底。上桌前再加入玉米、白萝卜、苦瓜和香菜，便是汤底的全部了。

清水一般澄澈的汤底，在吃惯了麻辣火锅的人看来，难免会怀疑滋味寡淡。殊不知这“清汤寡水”，才是品尝牛肉本初鲜甜滋味的关键。

清汤上桌前，会加入玉米、白萝卜、苦瓜和香菜，来自蔬菜的清甜，更能引出牛肉的鲜美。

牛肉

牛肉，作为潮汕牛肉火锅的绝对主角，没有重辣重油或其他调味，一丁点儿瑕疵都无可隐藏。

从活牛到入口，要经历精选好牛、精细分解和小沸浸煮的过程，每一步都是对店家和食客的考验。

地道的潮汕牛肉火锅店，从没有冷冻牛肉、机器切片这一说。必须选用当天宰杀的云贵川小黄牛，由经验老道的解牛师傅和切肉师傅，依据潮汕独有的精细分法解下最适宜涮锅的牛肉，切成薄如纸张的肉片。

脖仁

食不厌精的潮汕人“种田如绣花”，解牛也是如此。

脖仁、匙仁、三花趾、五花趾……细细分解的每个部位都有自己的名称。若非本地人或经验丰富的食客，即便拿着菜单也是一头雾水。

若论牛肉品次划分，脖仁和五花趾当属最佳。脖仁是牛颈部微微突起的一块肉，也是牛最常活动的核心部位。完美的脖仁脂肪分布均匀如雪，涮熟的肉片呈葡萄状。

蔡澜先生曾点评潮汕牛肉火锅中的牛肉：“对牙齿有着微妙的抵抗力和反弹，才能算是一口有品格的肉。”按这个标准，脖仁当是最有品的牛肉了。

匙柄

匙柄取自牛的肩胛里脊，每片中间有一条明显的肉筋，吃起来又软又弹。

匙仁

匙柄中最好的部分被称为“匙仁”，口感更加软糯。

吊龙、嫩肉

若爱鲜嫩口感，匙仁、匙柄和取自脊背的吊龙、取自臀部的嫩肉都是绝佳选择。

△吊龙

△嫩肉

五花趾、三花趾

要是偏爱弹脆口感，取自后腿肌腱的五花趾和取自前腿肌腱的三花趾，也是不错的选择。

△五花趾

△三花趾

胸口油

看似油腻的胸口油，在清汤涮煮之后，脆爽口感与牛油浓香很是相得益彰。

片好的牛肉必须尽快食用。清汤慢火煮至小沸，以漏网盛肉入锅抖散，三浸三晾起，蘸上调好的酱料即可入口。

与四川火锅的热辣不同，为了最大限度保留牛肉的鲜美，潮汕牛肉火锅的清汤并不要滚沸，刚涮好的牛肉热而不烫，不需要急吼吼地咽下，也不会烫着舌头。

牛肉丸

一头牛中，能入牛肉火锅的部分，其实不超过1/3。

除了涮锅的肉片，平时常见的牛腩，往往被切块直接丢进汤底；细腻少筋的臀部，除了片成嫩肉，还可以用来制作流传甚广的潮汕小吃——牛肉丸。

用方形锤刀将大块的牛肉敲打成肉浆，力道与速度都要均匀适中。加入牛油挤成肉丸，放入温水定型，下锅汆熟后才能捞出上桌。

讲究的牛肉丸肉紧弹牙，咬下去满口汁水。敲打功夫不到家、牛肉不新鲜，或是偷工减料多加生粉，都会导致牛肉丸的口感大不一样。

蘸料

潮汕菜讲究配酱调味，一菜一碟。潮汕本地人吃牛肉火锅，就爱佐一碟特制的沙茶酱。

若是抢到了脖仁这样一头牛未必能切出两三斤的极品肉，涮起无须蘸酱，入口即是肥嫩鲜香。

但正所谓“食无定味，适口者珍”，以沙茶酱搭配南乳、鱼露或潮州辣酱，或是调一份北方口味的麻酱韭花，未必就不是好滋味。

牛肉虽然鲜美，但一顿饭全是肉未免觉得太腻。广州、汕头一带常吃的西洋菜和春菜，都是潮汕人吃牛肉火锅时爱涮的蔬菜。

水生的西洋菜又叫豆瓣菜，味道与荠菜有几分神似，煲汤清炒皆宜，在牛肉火锅的清汤中涮熟后，清香解腻。

潮汕炸腐皮，也是潮汕人爱吃的牛肉火锅配菜之一。产自广西的腐竹与常见的腐竹相比不仅更加大片蓬松，厚度也更薄。油炸之后入锅片刻即熟，是地道的潮汕吃法。

（图片来源于时尚旅游）