原标题：南京：你好好吃鸭！

在南京，比起『今晚吃什么』，『今晚吃什么鸭』才更让人苦恼。酱、烧、蒸、煮、卤、炒、煲……从上到入得厅堂的金陵菜，下至街边小馆的烟火食，一千个南京人有一千种吃鸭的方法。

这篇，我们深入南京人的餐桌，带你重点品鉴4种经典鸭味。从皮白肉嫩的盐水鸭，到红中透亮的烤鸭；从热气腾腾的鸭血粉丝，到深夜下酒的鸭四件，有主菜也有小食，可暖胃也可饱肚。去南京的第一天晚上不知道吃什么？先去『斩』(zān)这些鸭子就对了！

盐水鸭

柔滑清鲜，吃的就是鸭的本味

在南京，每年献身的1亿只鸭，有4000万只都是这种盐卤制的，求的是鸭的本味，皮白肉嫩，柔滑清鲜。几乎每家小区门口都有卖盐水鸭的卤菜店。

逢年过节，家里来客，今天无菜，下碗面条，都要去门口 『斩』个鸭子回来。南京人平舌音和翘舌音不分，念做『zān』，倒也生动传递了大师傅手起刀落的明快。

前脯经济划算，后座丰腴肥美

对人均『吃鸭学士』的本地人来说，盐水鸭一分为二：按鸭脊软骨所在分为软边和硬边，半只鸭又分前脯与后座。

一般前脯是鸭胸加上鸭翅，搭鸭脖；肉质饱满，经济划算。后座虽为丰腴肥美的鸭腿配上鸭头，但要斩掉半个鸭屁股，对一些精打细算的人来讲，未必是最优。

烤鸭

北京烤鸭的『祖师爷』

北京的烤鸭闻名世界，辈分上也得喊南京烤鸭一声『祖师爷』。南京盛产湖鸭，民间喜欢研究各种鸭子做法。明成祖朱棣迁都北京时，不仅带走了一批宫廷烤鸭高手，连鸭鸭也是本地出发。

到了嘉靖年间，烤鸭传入了民间，作为北京第一家烤鸭的便宜坊，开业时也悬着『金陵片皮鸭』的招牌。自此，南北烤鸭各自发展。北京烤鸭是挂炉，配着荷叶饼、上好的京葱、甜面酱，肥而不腻；南京烤鸭是焖烤，皮相美在那一块红中透亮、酥脆鲜甜的鸭皮，微焦的鸭腿、鸭翅尤香。

浇上一兜酸甜适口的卤子

南派烤鸭的灵魂，是那一兜酸甜有致、咸甜适口的红卤。上等卤汁，在烤鸭子时就要在鸭腔内灌水，一起入炉。一只鸭两重境界：外烤内煮，鸭肉熟了，精华也渗透到汁水里。腔内的汁液做底，再混上芝麻、瓜仁，浇上糖色、米醋、精盐调味，美在鲜透。

吃时，切成一指厚，浇上卤子，一口下去，肉的汁水与卤水交融。鸭肉饱满，外酥里嫩。排队时，常听到大妈对着窗口喊：『多给我点儿卤子，我孙子喜欢拌面！』或是大爷憨直的一嗓子，『老板胎气点儿再送我一包呗，拿回去弄凉粉，加个菜。』（胎气：南京 话，大方）

鸭血粉丝汤

一口热汤，满口生香

南京人吃鸭，不仅能慢条斯理耗心耗时，也有着接地气的豁达。鸭架鸭头鸭脖子鸭翅鸭掌鸭血鸭胗鸭肝……哪样不是宝呢！地位最超然的，绝对是鸭血粉丝汤了。

过去，人们下班后经过卤菜店，看到摊子上有新鲜的鸭血，十有八九会挑拣一块回来。洗净切成麻将方块大小，下油锅煸炒倒入高汤，加榨菜末、葱花、香菜调味，奢侈点还会撒一把鸭肠末。喝上一口热腾腾的鸭汤，咬一块鸭血，鲜嫩柔滑；伴着一口焦黄酥透的鸭油烧饼，余味久存。

『不要鸭血，不要粉丝！』

现在大家看到的加了粉丝的鸭血汤，是90年代受到过桥米线启发而改良，也遍地开花。老鸭和中草药煨的高汤，熬时还加入豆腐果和白萝卜片。

除了摇曳晶莹的粉丝，浇头也越发丰富：鸭胗、鸭心、鸭脯、鸭腿、鸭舌和卤蛋，都是来客定制，才有了那个『老板，给我来碗鸭血粉丝汤，不要鸭血，不要粉丝』的趣话。

鸭四件

吃鸭，要挑剔到部位

南京人生活里决不能忽视的，还有鸭四件。四件是指鸭胗、鸭腰、鸭肝、鸭心，也有说是翅、掌、胗、肝。好吃的鸭四件有点淡淡的辣还有点甜，没什么肉，适合细细啃咬、慢慢咀嚼。

深夜配酒，够香够味

大街上有人埋头吃东西，很大可能是在啃鸭件，深夜的下酒菜，也绝少不了它的身影。一袋满满的鸭四件，是南京人近乎狂热的喜爱。四件，吃的是个趣儿，只为解馋。

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