原标题:南京:你好好吃鸭!
在南京,比起『今晚吃什么』,『今晚吃什么鸭』才更让人苦恼。酱、烧、蒸、煮、卤、炒、煲……从上到入得厅堂的金陵菜,下至街边小馆的烟火食,一千个南京人有一千种吃鸭的方法。
这篇,我们深入南京人的餐桌,带你重点品鉴4种经典鸭味。从皮白肉嫩的盐水鸭,到红中透亮的烤鸭;从热气腾腾的鸭血粉丝,到深夜下酒的鸭四件,有主菜也有小食,可暖胃也可饱肚。去南京的第一天晚上不知道吃什么?先去『斩』(zān)这些鸭子就对了!
盐水鸭
柔滑清鲜,吃的就是鸭的本味
在南京,每年献身的1亿只鸭,有4000万只都是这种盐卤制的,求的是鸭的本味,皮白肉嫩,柔滑清鲜。几乎每家小区门口都有卖盐水鸭的卤菜店。
逢年过节,家里来客,今天无菜,下碗面条,都要去门口 『斩』个鸭子回来。南京人平舌音和翘舌音不分,念做『zān』,倒也生动传递了大师傅手起刀落的明快。
前脯经济划算,后座丰腴肥美
对人均『吃鸭学士』的本地人来说,盐水鸭一分为二:按鸭脊软骨所在分为软边和硬边,半只鸭又分前脯与后座。
一般前脯是鸭胸加上鸭翅,搭鸭脖;肉质饱满,经济划算。后座虽为丰腴肥美的鸭腿配上鸭头,但要斩掉半个鸭屁股,对一些精打细算的人来讲,未必是最优。
烤鸭
北京烤鸭的『祖师爷』
北京的烤鸭闻名世界,辈分上也得喊南京烤鸭一声『祖师爷』。南京盛产湖鸭,民间喜欢研究各种鸭子做法。明成祖朱棣迁都北京时,不仅带走了一批宫廷烤鸭高手,连鸭鸭也是本地出发。
到了嘉靖年间,烤鸭传入了民间,作为北京第一家烤鸭的便宜坊,开业时也悬着『金陵片皮鸭』的招牌。自此,南北烤鸭各自发展。北京烤鸭是挂炉,配着荷叶饼、上好的京葱、甜面酱,肥而不腻;南京烤鸭是焖烤,皮相美在那一块红中透亮、酥脆鲜甜的鸭皮,微焦的鸭腿、鸭翅尤香。
浇上一兜酸甜适口的卤子
南派烤鸭的灵魂,是那一兜酸甜有致、咸甜适口的红卤。上等卤汁,在烤鸭子时就要在鸭腔内灌水,一起入炉。一只鸭两重境界:外烤内煮,鸭肉熟了,精华也渗透到汁水里。腔内的汁液做底,再混上芝麻、瓜仁,浇上糖色、米醋、精盐调味,美在鲜透。
吃时,切成一指厚,浇上卤子,一口下去,肉的汁水与卤水交融。鸭肉饱满,外酥里嫩。排队时,常听到大妈对着窗口喊:『多给我点儿卤子,我孙子喜欢拌面!』或是大爷憨直的一嗓子,『老板胎气点儿再送我一包呗,拿回去弄凉粉,加个菜。』(胎气:南京 话,大方)
鸭血粉丝汤
一口热汤,满口生香
南京人吃鸭,不仅能慢条斯理耗心耗时,也有着接地气的豁达。鸭架鸭头鸭脖子鸭翅鸭掌鸭血鸭胗鸭肝……哪样不是宝呢!地位最超然的,绝对是鸭血粉丝汤了。
过去,人们下班后经过卤菜店,看到摊子上有新鲜的鸭血,十有八九会挑拣一块回来。洗净切成麻将方块大小,下油锅煸炒倒入高汤,加榨菜末、葱花、香菜调味,奢侈点还会撒一把鸭肠末。喝上一口热腾腾的鸭汤,咬一块鸭血,鲜嫩柔滑;伴着一口焦黄酥透的鸭油烧饼,余味久存。
『不要鸭血,不要粉丝!』
现在大家看到的加了粉丝的鸭血汤,是90年代受到过桥米线启发而改良,也遍地开花。老鸭和中草药煨的高汤,熬时还加入豆腐果和白萝卜片。
除了摇曳晶莹的粉丝,浇头也越发丰富:鸭胗、鸭心、鸭脯、鸭腿、鸭舌和卤蛋,都是来客定制,才有了那个『老板,给我来碗鸭血粉丝汤,不要鸭血,不要粉丝』的趣话。
鸭四件
吃鸭,要挑剔到部位
南京人生活里决不能忽视的,还有鸭四件。四件是指鸭胗、鸭腰、鸭肝、鸭心,也有说是翅、掌、胗、肝。好吃的鸭四件有点淡淡的辣还有点甜,没什么肉,适合细细啃咬、慢慢咀嚼。
深夜配酒,够香够味
大街上有人埋头吃东西,很大可能是在啃鸭件,深夜的下酒菜,也绝少不了它的身影。一袋满满的鸭四件,是南京人近乎狂热的喜爱。四件,吃的是个趣儿,只为解馋。
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