老北京的“美食秘籍”

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原标题:“舌尖上的什刹海”传承地道京味儿美食文化

在聚焦北京什刹海人家的都市家庭生活剧《什刹海》中,以前国宴大厨庄为天一家接手餐厅“醉八仙”为主线展开剧情,厨艺的传承、观念的碰撞和文化的交融共同构成这出五味杂陈的北京故事。

《什刹海》中的老中青三代戏骨精彩演绎了浓郁的北京风情和接地气的百姓日常,尤其那令人垂涎欲滴的京味儿美食,深得观众青睐,剧友直呼这是一部让人隔屏流口水的美食剧,堪称“舌尖上的什刹海”。

说它是“舌尖”系列也不为过,剧中不仅美食元素占比高,而且拍摄手法、角度、呈现方式确与《舌尖上的中国》有关。为把饮食场景拍好拍精,剧组特意邀请到《舌尖上的中国》制作团队参与制作,还有北京饭店谭家菜主厨关师傅担任该剧美食总顾问呢~

真·大厨

“民以食为天”。剧中庄大爷出身厨艺世家,单从姓名“庄为天”看,他就与“食”结下了不解之缘。他集众家菜系所长,以宫廷菜在京城自成一派,做起菜来可谓是“行家一伸手,就知有没有”。剧中的庄大爷在摆满调料的厨房里有条不紊地给桂鱼开花刀、裹面糊、下锅淋油、勾芡……可谓行云流水,尽显大师风范,如果您中途打开电视,多半会以为这是一档美食节目。

其所摆的第一顿家宴就汇聚了八大楼、八大居、八大春的京城名菜。六冷荤、八热菜,外加六碟小点心~当他把京城这些这些老字号一一道来时,好似将一本老北京的美味图卷展现在观众眼前,不仅让几位老友吃得过瘾,听得也过瘾,连观众也一起跟着涨知识!

油爆双脆

萃华楼名菜油爆双脆。主要食材是鸡胗、猪肚、猪腰子等。这道菜,食材虽然普通,但做法实在考究,尤其是对火候的掌握要求非常精准,火候不够不熟、火候过了不脆。吃起来要肉质脆脆的、嫩嫩的,嘴里面的味道是香香的,而且很新鲜~

炸空心虾脯

丰泽园名菜炸空心虾脯。讲究的是清、鲜、香、嫩、脆这五大特点,尤其以清、鲜为最。炸空心虾脯最讲究的是丸子心儿里的那个肉皮冻,把它炸化了就成汤了,吃起来是外焦里嫩~

蛤蟆鸡

森隆饭庄的江苏菜蛤蟆鸡,在北京是有名的。这道菜汤汁滋味醇厚,小笋鸡肉质鲜嫩清香~

抓炒里脊

仿膳的看家菜抓炒里脊,主要食材是猪里脊肉,看似平常,但最关键的是出锅前要浇上去的那碗秘制酱汁。这道菜与抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒大虾被称为清代宫廷菜“四大抓炒”,是北京风味名菜中的代表作品~

苏造肉

苏造肉,此菜做起来很不容易,光是吊汤和做肉就需要用三天的时间。传说乾隆在巡视江南的时候,遇到一位叫张东官的厨子,他做的菜深得乾隆喜欢,因其是苏州人,所以给这道菜起名为“苏造肉”~

香酥鸭方

国宴上的香酥鸭方。这道菜用了围、配、镶、酿四种烹饪和摆盘手法,菜品底下垫了一层花瓣状的黄瓜片,达到以素围荤的效果~

干烧灌汤黄鱼

干烧灌汤黄鱼,鱼肚子里,放着青豆、笋丁及火腿,这种做法就是“以辅料酿主料”~

元帅虾卷

国宴名菜元帅虾卷。它和肉馅蛋饺搁一块儿,这种做法叫做“配”,要配出黄龙踏雪梅的效果来~

庄大厨的这一桌子菜汇集了川、鲁、粤、淮、扬,外加清真,全活!堪称一场京城名馆的美食盛宴!隔着屏幕都能让人垂涎三尺,从中感受到中华美食的无穷魅力~~

美食秘籍

八大楼、八大居和八大春都是北京城的餐食老字号,它们多以鲁菜为起源,在改良整合中逐渐成为北京美食的招牌,也代表着北京的饮食文化。

八大楼是八大鲁菜饭庄:东兴楼(萃华楼)、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、庆云楼、新丰楼和春华楼。

东兴楼

“居”一般指规模较小的餐馆,更接地气些,平民百姓也能光顾。京城的八大居有前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居,此四家又称“四大兴”;再有大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居和西单的砂锅居。

砂锅居旧照

八大春指的是西长安街一带的八家风味餐馆:芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、春园、同春园。八家餐馆的风味不尽相同,东亚春为广东风味;新陆春、大陆春、庆林春为四川风味;淮阳春为淮阳风味;春园、芳湖春、同春园为江苏风味。

同春园旧照

让人可惜的是,如今的八大楼、八大居、八大春还留下的并不多,八大楼里只剩下3家:东兴楼、泰丰楼和致美斋;八大居就剩下两家:砂锅居、同和居;八大春更是只剩同春园一家。

除了这些宫廷菜和老字号,不断勾出观众“馋虫”的还有卤煮、炒肝等北京特色小吃。

“吃了吗?”,清晨胡同中板儿爷问。“三两包子,一碗炒肝,一碗卤煮,外加一碗豆腐脑溜溜缝儿。”三爷回。

卤煮出锅~~

大到五湖四海的各地名菜,小到平民老百姓都能吃到的卤煮、包子、炒肝,北京的名菜就是如此包容又不缺烟火气~

看了剧中的这些美味佳肴,品尝地道京味的计划是不是要列入日程了?心动不如马上行动!大家还知道哪些什刹海的知名美食?也欢迎在文章下方给我们留言哦!

(文字、图片来源文旅北京及网络,侵删。)

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