原标题:面的寂寞,被雲吞了去。
每一个老广的心里,都有一碗云吞面。
在岭南一带,若是提起面食,人们首先想到的,大抵都是从小吃到大的云吞面。“九钱面,四粒云吞,一壳汤”,小小一碗云吞面,添进精心调配的情调,也浸着风土的记忆和生活的滋味。
一碗云吞面,云吞、面条、汤底皆是灵魂,精致而令人细味。裹着香味的热气,从浅金透亮的汤里冒上来,未曾入口,已是满口含涎。喝一口香浓的大地鱼汤,轻轻咬下香嫩弹牙的虾籽云吞,唇齿间吸着软韧细滑的竹升面,鲜香爽口,缠缠绵绵……无论这一天遭遇多少困顿,总能在一碗温柔的云吞面里获得抚慰。
一碗云吞面,在寻常的市井里,温暖了无数个清晨和昏晚。云吞面的滋味,在生活的缝隙间悄然绽放时,仿佛也明白了你的心。
当云吞遇到面
中国的面条,大多是面与菜的搭配,只有广东的云吞面,是两种面食的融合。
许多人第一次听到“云吞”时,可能云里雾里,不懂什么意思,看到实物才恍然大悟:不就是“馄饨”吗?
馄饨在中国是一种流传甚广的“通食”,在悠久的历史中,演化出了不少地域特色,光是名字就有许多:在北方和江浙沪一带叫“馄饨”,再往南到福建称“扁食”,在湖北叫“包面”,在四川叫“抄手”……到了广东,因为口音的缘故,馄饨成了“云吞”,英语单词“wonton”即来自于此。
馄饨的花样繁多,也总有些奇妙的意态。
常听北方人习惯把饨(tun)说成沌(dun),在字音上是有误的;不过,《燕京岁时记》里也说了:“夫馄饨之形有如鸡卵,颇似天地混沌之象。”馄饨似混沌,如天地未开的状态,仿佛也包藏着玄妙而不可道的秘密。
广东话的“云吞”,在不可捉摸的想象中,又平添了几分写意的色彩:看云吞飘在热汤中,薄中透光的云吞皮舒展散开,正像是天上自在游曵着的云朵,安稳而悠闲。云吞味美,要趁热吃,还真有点吞云吐雾的感觉。
“云吞”。不知是谁最先借天边的云,为它写了这样一个名字。虽来自字音的讹读,却也恰当地贴合了一份象形与诗意。据说喜欢抬头看云的人,都是寂寞的人,也是心怀美好的人。每一种美好的误会,所借的不过都是人们细腻良善的心思罢了。
云吞面,虽是云吞和面的搭配,但也不是简单地把两样东西放在同一个碗里。一碗上好的云吞面,云吞、面条和汤底,道道工序以手工精心制作,都是极讲究的。
云吞面的面,是“竹升面”。传统的竹升面,用高精面粉和鸭蛋和面,每斤面粉配五只蛋,一点水都不要;然后用竹升(大茅竹竿)打压成如纸片般薄的面皮,最后切成比牙签还细的细条,称为“全蛋银丝细面”。与北方面条的“咬劲”不同,竹升面富有弹性,一咬即断,又有软韧爽脆的口感,妙不可言。
云吞的馅,选用肥瘦三七开的猪肉,用精湛的刀工将肉切成石榴籽的形状,搅成黏胶状,再加鲜虾仁、蛋液拌匀。煮云吞讲究“一滚二满三清”:滚烫的水使云吞迅速定型,满锅的水避免云吞撞烂,水则要保持较高的清澈度,不让云吞因皮上的干粉污染而变得黏糊不爽……
云吞面的汤,要用大地鱼干、猪骨、江瑶柱、虾子等熬上几个钟头。大地鱼,就是比目鱼,宜选肉厚的,先用炭火烤干烤香,逼出油分之后,才能拿来熬汤。如此熬出的汤,金黄清澈,清鲜香馥,喝干也不会觉得口渴。
一碗正宗的云吞面上桌,汤不可以把面条浸没,面在上,云吞在底,所谓“不见云吞只见面”。
如果说云吞像是绽开的云,那么面条就如缱绻的风浪,和云互相牵绊着,一起嬉戏着。在一碗云吞面里,两种原本各行其是的食物,却成了天作之合。或许这个世界上,没有谁天生应该是孤独寂寞的。吃云吞面,似乎也总带有一种缠绵的情绪,怀着一场邂逅的期待。当你坐在某个氤氲着蒸汽的面档,挑几箸竹升面,拨动着玲珑的云吞,层层鲜香,翻卷而来,可能有一些未排解开的心绪正被慢慢消化,可能偶尔一个路过的故事从此与你有了关系,多少慰藉和温暖,都化作了心头的滋味。
极致,即是恰到好处
面和馄饨,都不是广东原产,但是在广东合二为一,形成了别具一格的风味。
云吞面大概在清朝同治年前,由一位湖南人传入广东。那个湖南人没留下姓名,但是他的字号今天人们仍记得,叫“三楚面馆”(三楚即湖南、湖北一带)。
当年的云吞面,还是按湖南人的食风而做,做法不甚讲究,以面皮包猪肉,特性粗糙,淡汤浸着,卖相也不怎么精致,但胜在经济实惠,一碗十多只,主要为了填饱肚子。上世纪二十年代时,云吞才以蛋液加入面粉搓成皮,包馅有虾有肉,出现了改良版的广式云吞,后来又随着外出的移民,传入了香港、澳门等地,甚至国外华人聚居地也有它的影子。
馄饨和面,全国各地都有,但是在广东经过长时间的演化,完成了最极致的改造。云吞面,也从原来沿街叫卖、寻常百姓糊口的便捷吃食,逐渐成了慢工细活、悠闲雅致的经典招牌。
云吞面可当饭食,又可当点心,但都是不可贪多的。云吞面的精髓,不在于馅里的虾肉有多大、面装了多大的碗,或是汤多添了几勺,而在于云吞、面条和汤底的平衡搭配,一切都只在于“恰到好处”。
这份“恰到好处”,也不失为广东人的生活精神。在那些忙里得闲的早中晚时光里,一碗惬意的云吞面,也浸润了只有广东这方水土才能养育出来的生活滋味。
不知不觉,记忆边缘的云吞面
一道风味,是一个地域的符号。一碗云吞面,可以令人想到许多故事,也萦绕着难解的情愫。
以前看港剧,云吞面档是剧中常见的场景。看过王家卫电影《花样年华》的人,也都会记得苏丽珍与周慕云的那一碗云吞面。
每日黄昏时分,一袭旗袍的苏丽珍都会提着保温饭盒,摇曳着曼妙的身姿,推说去街角面摊买云吞面。在逼仄阴暗的楼梯间里,她总会与刚吃完面回来的周慕云偶遇。两人视线交错,浅笑着寒暄,点头道一声“你好”,忍不住回眸,却总是在霎那间擦肩而过。
一碗云吞面制造着巧遇,玩转着风情,也催化着暧昧。相遇的次数多了,两个同病相怜的人,怀抱着各自的寂寞与忧伤,蒸腾着情感深处藏不住的暗涌。
云吞面只是一个借口。苏丽珍的旗袍每天都会换一身,然而她的借口,永远都是一碗云吞面。
饮食,男女,原来就不是能分开的一回事。吃是一种行为,可以是一种欲望,或者一种交际的仪式,也可能是一种排解。这样一个世俗的时刻,也可以是两个人生之间的重要节点。
后来,苏丽珍与周慕云已不在外面吃饭,他们在屋里煮饭,合吃一份云吞面。吃面的场景变了,两人也一边挣扎、一边试探着开始了不一样的关系。
如果说《重庆森林》里的凤梨罐头、厨师沙拉还只是王家卫开的一个玩笑,那么《花样年华》里的云吞面已成为一个象征,串联起了一男一女之间微妙的情感。当我们再回想起来,原来,那一碗云吞面,就是故事的开始。
“原来有些事情,不知不觉中就会发生。”如同我们今天走在广州街头,想不出什么可吃的时候,就会不自觉地走进一家云吞面馆。
很难讲,人们爱云吞面,是味道多一点,还是情怀多一点?当味道变成了记忆,一碗云吞面,也犹如岁月里一首温婉的老旋律,唱着你我心有默契的情感与故事,不用说得多明白,只需轻描淡写,我们就可以相视一笑。
云吞面有一种迷人而隐忍的美:云吞与面看似相互抵触,又相互依偎,如若交织着生而为人的复杂情感,在委婉含蓄中寻求着一种淋漓尽致的表达。
人生寂寥,我们总不免在情感的失衡中张望,然而一碗云吞面,永远有慰藉的力量。
当周慕云把秘密封印在吴哥窟的树洞里的时候,不知道他有没有提到那一碗云吞面?有些秘密,永远都会是秘密。有些回忆,恐怕永远挥之不去。至少在有云吞面的日子里,所有的零落与记挂,都令我们心有戚戚。
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