原标题：面的寂寞，被雲吞了去。

每一个老广的心里，都有一碗云吞面。

在岭南一带，若是提起面食，人们首先想到的，大抵都是从小吃到大的云吞面。“九钱面，四粒云吞，一壳汤”，小小一碗云吞面，添进精心调配的情调，也浸着风土的记忆和生活的滋味。

一碗云吞面，云吞、面条、汤底皆是灵魂，精致而令人细味。裹着香味的热气，从浅金透亮的汤里冒上来，未曾入口，已是满口含涎。喝一口香浓的大地鱼汤，轻轻咬下香嫩弹牙的虾籽云吞，唇齿间吸着软韧细滑的竹升面，鲜香爽口，缠缠绵绵……无论这一天遭遇多少困顿，总能在一碗温柔的云吞面里获得抚慰。

一碗云吞面，在寻常的市井里，温暖了无数个清晨和昏晚。云吞面的滋味，在生活的缝隙间悄然绽放时，仿佛也明白了你的心。

当云吞遇到面

中国的面条，大多是面与菜的搭配，只有广东的云吞面，是两种面食的融合。

许多人第一次听到“云吞”时，可能云里雾里，不懂什么意思，看到实物才恍然大悟：不就是“馄饨”吗？

馄饨在中国是一种流传甚广的“通食”，在悠久的历史中，演化出了不少地域特色，光是名字就有许多：在北方和江浙沪一带叫“馄饨”，再往南到福建称“扁食”，在湖北叫“包面”，在四川叫“抄手”……到了广东，因为口音的缘故，馄饨成了“云吞”，英语单词“wonton”即来自于此。

馄饨的花样繁多，也总有些奇妙的意态。

常听北方人习惯把饨（tun）说成沌（dun），在字音上是有误的；不过，《燕京岁时记》里也说了：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象。”馄饨似混沌，如天地未开的状态，仿佛也包藏着玄妙而不可道的秘密。

广东话的“云吞”，在不可捉摸的想象中，又平添了几分写意的色彩：看云吞飘在热汤中，薄中透光的云吞皮舒展散开，正像是天上自在游曵着的云朵，安稳而悠闲。云吞味美，要趁热吃，还真有点吞云吐雾的感觉。

“云吞”。不知是谁最先借天边的云，为它写了这样一个名字。虽来自字音的讹读，却也恰当地贴合了一份象形与诗意。据说喜欢抬头看云的人，都是寂寞的人，也是心怀美好的人。每一种美好的误会，所借的不过都是人们细腻良善的心思罢了。

云吞面，虽是云吞和面的搭配，但也不是简单地把两样东西放在同一个碗里。一碗上好的云吞面，云吞、面条和汤底，道道工序以手工精心制作，都是极讲究的。

云吞面的面，是“竹升面”。传统的竹升面，用高精面粉和鸭蛋和面，每斤面粉配五只蛋，一点水都不要；然后用竹升（大茅竹竿）打压成如纸片般薄的面皮，最后切成比牙签还细的细条，称为“全蛋银丝细面”。与北方面条的“咬劲”不同，竹升面富有弹性，一咬即断，又有软韧爽脆的口感，妙不可言。

云吞的馅，选用肥瘦三七开的猪肉，用精湛的刀工将肉切成石榴籽的形状，搅成黏胶状，再加鲜虾仁、蛋液拌匀。煮云吞讲究“一滚二满三清”：滚烫的水使云吞迅速定型，满锅的水避免云吞撞烂，水则要保持较高的清澈度，不让云吞因皮上的干粉污染而变得黏糊不爽……

云吞面的汤，要用大地鱼干、猪骨、江瑶柱、虾子等熬上几个钟头。大地鱼，就是比目鱼，宜选肉厚的，先用炭火烤干烤香，逼出油分之后，才能拿来熬汤。如此熬出的汤，金黄清澈，清鲜香馥，喝干也不会觉得口渴。

一碗正宗的云吞面上桌，汤不可以把面条浸没，面在上，云吞在底，所谓“不见云吞只见面”。

如果说云吞像是绽开的云，那么面条就如缱绻的风浪，和云互相牵绊着，一起嬉戏着。在一碗云吞面里，两种原本各行其是的食物，却成了天作之合。或许这个世界上，没有谁天生应该是孤独寂寞的。吃云吞面，似乎也总带有一种缠绵的情绪，怀着一场邂逅的期待。当你坐在某个氤氲着蒸汽的面档，挑几箸竹升面，拨动着玲珑的云吞，层层鲜香，翻卷而来，可能有一些未排解开的心绪正被慢慢消化，可能偶尔一个路过的故事从此与你有了关系，多少慰藉和温暖，都化作了心头的滋味。

极致，即是恰到好处

面和馄饨，都不是广东原产，但是在广东合二为一，形成了别具一格的风味。

云吞面大概在清朝同治年前，由一位湖南人传入广东。那个湖南人没留下姓名，但是他的字号今天人们仍记得，叫“三楚面馆”（三楚即湖南、湖北一带）。

当年的云吞面，还是按湖南人的食风而做，做法不甚讲究，以面皮包猪肉，特性粗糙，淡汤浸着，卖相也不怎么精致，但胜在经济实惠，一碗十多只，主要为了填饱肚子。上世纪二十年代时，云吞才以蛋液加入面粉搓成皮，包馅有虾有肉，出现了改良版的广式云吞，后来又随着外出的移民，传入了香港、澳门等地，甚至国外华人聚居地也有它的影子。

馄饨和面，全国各地都有，但是在广东经过长时间的演化，完成了最极致的改造。云吞面，也从原来沿街叫卖、寻常百姓糊口的便捷吃食，逐渐成了慢工细活、悠闲雅致的经典招牌。

云吞面可当饭食，又可当点心，但都是不可贪多的。云吞面的精髓，不在于馅里的虾肉有多大、面装了多大的碗，或是汤多添了几勺，而在于云吞、面条和汤底的平衡搭配，一切都只在于“恰到好处”。

这份“恰到好处”，也不失为广东人的生活精神。在那些忙里得闲的早中晚时光里，一碗惬意的云吞面，也浸润了只有广东这方水土才能养育出来的生活滋味。

不知不觉，记忆边缘的云吞面

一道风味，是一个地域的符号。一碗云吞面，可以令人想到许多故事，也萦绕着难解的情愫。

以前看港剧，云吞面档是剧中常见的场景。看过王家卫电影《花样年华》的人，也都会记得苏丽珍与周慕云的那一碗云吞面。

每日黄昏时分，一袭旗袍的苏丽珍都会提着保温饭盒，摇曳着曼妙的身姿，推说去街角面摊买云吞面。在逼仄阴暗的楼梯间里，她总会与刚吃完面回来的周慕云偶遇。两人视线交错，浅笑着寒暄，点头道一声“你好”，忍不住回眸，却总是在霎那间擦肩而过。

一碗云吞面制造着巧遇，玩转着风情，也催化着暧昧。相遇的次数多了，两个同病相怜的人，怀抱着各自的寂寞与忧伤，蒸腾着情感深处藏不住的暗涌。

云吞面只是一个借口。苏丽珍的旗袍每天都会换一身，然而她的借口，永远都是一碗云吞面。

饮食，男女，原来就不是能分开的一回事。吃是一种行为，可以是一种欲望，或者一种交际的仪式，也可能是一种排解。这样一个世俗的时刻，也可以是两个人生之间的重要节点。

后来，苏丽珍与周慕云已不在外面吃饭，他们在屋里煮饭，合吃一份云吞面。吃面的场景变了，两人也一边挣扎、一边试探着开始了不一样的关系。

如果说《重庆森林》里的凤梨罐头、厨师沙拉还只是王家卫开的一个玩笑，那么《花样年华》里的云吞面已成为一个象征，串联起了一男一女之间微妙的情感。当我们再回想起来，原来，那一碗云吞面，就是故事的开始。

“原来有些事情，不知不觉中就会发生。”如同我们今天走在广州街头，想不出什么可吃的时候，就会不自觉地走进一家云吞面馆。

很难讲，人们爱云吞面，是味道多一点，还是情怀多一点？当味道变成了记忆，一碗云吞面，也犹如岁月里一首温婉的老旋律，唱着你我心有默契的情感与故事，不用说得多明白，只需轻描淡写，我们就可以相视一笑。

云吞面有一种迷人而隐忍的美：云吞与面看似相互抵触，又相互依偎，如若交织着生而为人的复杂情感，在委婉含蓄中寻求着一种淋漓尽致的表达。

人生寂寥，我们总不免在情感的失衡中张望，然而一碗云吞面，永远有慰藉的力量。

当周慕云把秘密封印在吴哥窟的树洞里的时候，不知道他有没有提到那一碗云吞面？有些秘密，永远都会是秘密。有些回忆，恐怕永远挥之不去。至少在有云吞面的日子里，所有的零落与记挂，都令我们心有戚戚。

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