原标题:我们会越来越能吃辣吗?
中国人越来越能吃辣了——关于我们口味的改变,这是一种非常流行的说法。
移民带来辣味
最早开始研究辣椒的时候,我在广州华林街道做了一次调查问卷,在上海也做了一次,规模都是千人左右。问题大概是你来这里多长时间了、你自己在家或者出去吃不吃辣、你一周会吃几次辣、在家吃饭和在外吃饭的比例,还有和辣椒有关的生活经历和对吃辣文化上的认识。
这些问卷得出的最直观的研究成果,就是——移民都会吃辣。不管你来自哪里,只要你离开家乡,去大城市生活,大概率会比较多地吃辣,这和你之前在家吃不吃辣没有关系。
另外一个很有意思的结果是,吃辣和年龄有密切关系。35岁以下的人明显吃辣更多。当然这也和移民的人口结构有关系。因为,通常在一个城市中,35岁以上的居民中,本地人会偏多,无论是广州还是上海,本地人都是不吃辣的。
对于这些移民来说,他们需要一个场景——认识人的场景,他需要外出和别人一起吃饭。移民外食的次数比本地人多很多,按周来算,很多人每周会出去吃饭10次以上,而本地人差不多都是两次。外出就餐选择餐馆时,选择辣味餐馆的可能性是最大的——因为移民最开始都没什么钱,而辣味餐馆都比较便宜,川、湘菜的小炒,很多人都喜欢吃。
大众点评网上有一个全国传统菜系的人均就餐消费价格调查,江浙菜、鲁菜和粤菜稳稳地占据了第一梯队,川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜,这四种来自传统辣味饮食区域的菜系则位于低价段位。论单价,辣味餐馆会比一些北方菜高。但是这些北方菜实际上都是像饺子、兰州拉面这样的快餐。所以说,如果移民要和别人一起吃饭,聚餐,就会比较多地去选择辣味餐馆。
移民会选择辣味餐馆的另一个原因是——共情。
我们常说的辣味其实不是一种味觉,而是一种痛觉,这就是为什么人的身体没有味蕾的部位仍然能够感觉到辣。辣椒素可以激活口腔和咽喉部位的痛觉受体,将辣的信号送入中枢神经系统。而共情,就是人共同经历了一段会造成痛觉的事情。因此,吃辣椒也可以解释为一种「良性自虐机制」,它能够制造内酚酞的分泌,导致一些快感,但又不会使人处于实际的危险当中。
比如你和朋友一起去看一个普通的剧情片和看一个恐怖片,两个带来的印象是不一样的。看恐怖片的印象会更加深刻,会记住他夸张的表情或者别的什么东西,可以谈论的话题也会更多,吃辣也是一样的道理。当移民去辣味餐馆吃饭时,他会觉得气氛更加热烈,当然,「我愿意与你一同忍耐痛苦」,这种共情也会产生信任。
像北上广深这种城市,它的城市人口可能有一半以上都是移民。所以实际上整个城市的文化就完全地改观了,没办法保持本地传统。移民会创造一种新的东西,它既不是本地的,也不是原乡的,这种叫城市移民文化。城市移民文化在饮食上表现得特别明显,就是重口味的,偏辣和刺激的。
从不可食到可食
其实辣椒在15、16世纪进入中国的时候,是带有原罪的。一是它是一个外来的东西,当时的中上层连番茄都不吃,因为番茄也是一个外来的食物——辣椒最早传入中国的时候也叫「番椒」——在中国历史上,汉代传入的外来作物,通常都叫「胡」,例如胡萝卜、胡麻、胡豆、胡荽等等;明代传过来的,大多叫「番」,例如番茄、番薯、番豆等。
原罪的第二点是,辣椒过于强烈的味道,刺激的辛辣味不符合传统的那种审美。中国的传统审美要求食物比较平和,并且还要有一个食疗的效用。在这样的审美下,当时的人们会觉得辣椒有害健康,中国传统的典籍里,也多次提到,他们认为辣椒有害健康。
此外,在辣椒的发源地南美洲,大家都知道它是个食物,但是这个信息在传入中国的时候丢失了,因此,在很长一段时间里,辣椒都被作为一种奇花异草来种植,是一种观赏植物。
但是到了清朝中后期,中国的农业的发展开始了内卷化。这里回到「内卷」最初始的定义——农业耕作投入的人力越来越多,产生的边际效应越来越少,增加的人力不断投入到有限的农田中,导致农业内部变得更精细复杂。
人口激增,但耕地面积却没有太多增加,人们只好用有限的土地去种植淀粉类的主食,也就是粮食。当时,在中国的内地,饲养家畜也需要大量的粮食,因此中国农民的肉食一直比较少。
这也造成了中国饮食的独特风格,即很少的肉食、大量的主食,再加上大量的重口味的调味食品去拌它,也就是汉语中常说的「下饭」,这是一种廉价却实用的大量食用主食的方法。
明清施行盐引制度,把盐搞得非常贵,中国人一直在吃高价的盐。各个地方的人,尤其是农民,就得自己想办法找东西来代替盐。比如,生活在江南的人,会从河里捞一些水菜,做成腌菜,在海边生活的人也可以从海里拿到一些食材。但生活在山区,尤其是西南山区的人,常常一年到头都吃不上盐。
辣椒第一次被食用,就是发生在贵州。康熙六十年的《思州府志》里有记载:「海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。」
贵州没有盐井,是全国最缺盐的地方,有一个故事是说,当地人评价一道菜好不好吃的标准是——这道菜咸不咸。而辣椒作为替代品,种植起来所用的耕地非常少,对土地要求低,产量也高。
和「辣椒代盐」类似的一个例子是辣条。这种近十年来在中国最为流行的零食,也是起源于食材的匮乏。
1998年,长江中下游地区发生重大洪涝灾害,农产品损失严重,湖南平江县酱豆干的原料大豆价格高涨。当地企业不得不采用较为廉价的小麦粉替代大豆生产。为了改善口味,他们在传统酱豆干的配方上做出了调整,加重了甜味和辣味。最终制造出来的产品,最早也是在经济欠发达地区的青少年中广为流行。
辣条
辣椒从不可食到可食,还有一层社会学意义上的背景。
其实,辣椒最早被引进是在沿海地区。当时,沿海地区经济发达,对于食物有一套很强的谱系,农业生产方面,也有非常严格的一套规范,辣椒很难跻身其中,农民也不会去种辣椒。
但到了西南山地,这个文化观念上的障碍变得很好逾越。因为少数民族的居住地是被汉人切割的,汉人住在山谷,他们住在山腰,每一个部落都被切得非常碎。如果你学过文化人类学,就会知道这样会使这些族群的文化不成系统,文化的功能性降低,也就是说没有那么稳定,它可以很快地接纳新的事物。因此,少数民族首先将辣椒纳入自己的食谱。
后来,少数民族融入汉人文化时,汉人也就开始吃辣椒了。
图源视觉中国
辣椒与阶层
中国古代的饮食,有非常明显的阶级属性。最开始吃辣的中国人,也是底层的穷人。
当时的中国,是一个阶级等级非常森严的社会,这也给辣椒打上了一个阶层标签——「下等人的食物」,即使是在传统食辣区域的官府之家,他们都非常鄙夷这个东西。因此,辣椒的扩散也是相对缓慢的。
有野史记载,曾国藩喜欢吃一种辣子粉,但在当时,他只敢偷偷吃,因为怕被别人嘲笑。
但是到了1912年,清朝覆灭,辣椒的传播才开始变得有些突破了,因为传统的等级秩序已经受到了挑战。但是由于当时人口还没有流动起来,所以,吃辣椒始终还是一个地域性的饮食习惯。
到了1949年以后,农民成了最先进生产力的代表,辣椒也有了一个文化上的改观——它不再是那种只存在于底层社会、被轻视的食物了,而是变成了一个有进步意义的食物。
辣椒和食用它的农民阶级,成了一种平民力量的象征,地位发生了翻天覆地的变化。因此,辣椒也具备了一个在全国扩散的条件。
随着地位的上升,关于辣椒的解释也发生了变化。
有一种说法是,辣椒的流行是因为它可以驱寒祛湿——这在理论上是没有道理的,吃辣和寒与湿是没有关系的,你连寒与湿两样东西是什么都没有办法很好地去定义。但是从心理意义上来讲,它也是有依据的。
西南山地的人喜欢吃辣椒,并不是辣椒真的可以驱寒祛湿。而是他们迫不得已进行了这个饮食的改变之后,找一个合理的框架去套它。他们创造一个话语去合理化自己的行为,就像是韦伯那句话说的,「人是生活在自我编织的意义之网上的动物。」
而在以前,话语掌握在官绅阶级和知识分子手里,他们说辣椒不好、不健康,一直在造谣、污名化辣椒。但是现在,平民也掌握了话语权,辣椒拥有了驱寒祛湿这一健康的意义。它的功效在大众的认识里面也会产生改变。随着食用辣椒的人群的社会地位的不断上升,辣椒也摆脱了污名化,脱离了原来的社会阶层属性。
辣味餐饮在全国大扩散,是改革开放之后,因为城市化进程加速,人口大流动。特别是在1995-2005年,这是中国城镇化速度最快的十年。
1995年之前,城镇人口大概占总人口的三成,农村人口占七成。但是20年后,人口结构发生了倒挂,城镇人口数量超过了农村人口——而城市人口的暴增,也就是城市移民的大量增加,也使得辣椒在这样巨大的政治经济变局中脱颖而出。
其实,很多我们现在认为是辣味餐饮的菜系,原本并没有那么辣。
我妈妈是长沙人,她们家世代都住在长沙城里。我外婆出生于民国二十一年(1932年),在她的印象中,1949年以前,长沙城内的饭馆菜肴大多都是不辣的,最突出的味道反而是甜味和重油,即使有少数放辣椒的,也只是作为点缀而已,并不会一味突出辛辣。只有街边挑担的小贩会售卖一些口味比较重的食物。但现在,整个长沙的饮食都变成以辣味为主了,她认为这是「乡里人的习惯」,也就是说,现在很多辣味餐饮的辣,都是移民来到大城市后,自己创造的。
人类学界管这种情况叫「被发明的传统」(invented tradition),当我们在城市看到「川」、「湘」馆子的时候,它们虽然被冠以一个地域名词,也有一点地方饮食的影子,但说到底,它们还是现代城市的造物,是个新鲜事物。
例如,很多城市的川菜,也完全不是原来的那个样子。我小时候去过广州的一个重庆酒楼,叫「小洞天」,印象中是丰腴厚味的风格,没有很强的刺激性调味,和现在的川渝菜是很不一样的。
跷脚牛肉
辣椒与地域
我们现在常说,川渝、湖南一带比起其他地区比较能吃辣。准确来说,是这些地区有吃辣的传统。这样的格局在清末就形成了,当时的游记很明确地指出,长江中上游有很稳定的吃辣的风俗。
每个地区的人,吃辣的方式也不同——我们常说「北粉南酱」,意思就是北方人吃的辣椒一般都磨成粉,干着吃,而南方人更喜欢「湿吃」,比如,制成剁椒、豆瓣酱等等,还有各种辣椒的蘸水。
这也是中国人和外国人在吃辣椒上的不同。我们中国人吃辣椒,讲究的是吃一个香味,而外国人则会一味地追求辣度。
因此,中国并不是全世界最能吃辣的国家。有数据统计,我国一年的人均辣椒类调味品消费量是200多克,而在印度,这个数字是800克,泰国是700克,墨西哥是500克左右。
在我国,最辣的辣椒品种是海南的黄灯笼椒,但它的辣度远不及哈瓦那辣椒、印度鬼椒这种世界上最辣的辣椒。有一个有趣的知识点是,这些辣椒都属于「中华辣椒种」,但事实上,它们都和中国没什么关系——中华辣椒原产自南美的法属圭亚那,但由于当时地理认知的错误,误认为此辣椒源自中国,因此取名为「中华辣椒」。
关于中国的哪座城市最能吃辣,这是一个比较复杂的问题。
现在,我们之所以有「川渝、湖南地区爱吃辣」的印象,其实和文化输出也有关系。
这些大家觉得爱吃辣的省份,本身就是一些文化高地,历史很深厚,再加上川渝文化和湘文化自己也比较张扬外向,所以会给人留下强烈的印象。而且,当地人也乐于强调自己爱吃辣——辣是一种痛觉,吃辣也被认为是一种身体素质的对抗,如果能吃辣,就感觉自己在某种意义上强大一些。
但其实江西人也很能吃辣,只是大家都注意不到。我曾经在南昌吃过一个拌粉,那真的是我吃过最辣的东西。
巨型城市需要辣味
现在,辣椒的流行可以说是拯救了巨型城市的饮食。
其中,最典型的例子是,只靠粤菜,是养不活广州和深圳的。粤菜里,比如说蒸鱼,你用那种冻过的鱼来蒸是完全不行的,所有的菜都需要新鲜的食材。但是这两座巨型城市,附近的耕地不够,你要那么多新鲜的东西,在运输距离上就有问题。如果不搞食品工业化,不搞远距离的大量运输,是不可能喂养这些巨型城市的。
但冷链运输的食材,味道、口感都会差一些,所以,要用比较重一点的调味来改善它入口的感觉。这些冷链运输的食材,价格上也会低一些,再加上中央厨房的调味,可以迅速地把它们处理成可以吃的东西——这种食物确实能够以低成本填饱很多人的肚子,所以,巨型城市是很需要这些口味比较重的食物的。因此,对于社会影响最大的,也是比较廉价的辣味餐馆,比如城市中大量存在的川、湘菜馆。
最流行的辣味火锅店,就鲜明地符合这一特征。
在火锅店,最关键的火锅底料,可以由中央厨房统一调制并且批量生产,送达每一个门店。同样的汆烫式食物,比如说麻辣烫,可以称得上是中国的汉堡包。汉堡包的面包、肉饼、芝士片等原料,都可以大批量地标准化生产,制作过程也绝对可控。而麻辣烫,可以说除了汆烫的时长,几乎所有的因素都是可控的。它不需要聘请不稳定的厨师,口味的一致性也容易确保。
对于餐饮从业者来说,辣椒也是配方调料最好的原料。
辣味带有天然的突出刺激性味道,可以给人留下深刻的印象;辣味还可以掩盖由现代物流带来的食物的不良味道和口感,可以最大限度地利用食材;辣味可以刺激唾液分泌,可以促使消费者更快地吃下更多的食物;辣味还可以很方便地和其他味道搭配起来,形成独特的配方。
辣椒的唯一弱点就是,它不能适应老龄化的社会。首先是人老了之后,肠胃可能不允许你大量吃辣了。另一个是,你的社交也会发生改变,你认识人的欲望不会有那么强烈了。所以说,餐饮业其实是做年轻人生意的。
如果你很年轻,还单身,你会经常和同事、朋友一起去外面吃饭。但你一旦成家、有孩子之后,外食的次数就会变少,一个星期可能就去那么一两次。这时,你可能就不会选择那些辣味餐馆了。再加上随着收入的增加,你可能会选择更讲究食材新鲜,味道也比较平和一点、高档一点的食物。
因此,从长远来看,我觉得辣味餐馆的发展前景应该不是特别好。一个是人口渐渐地老龄化,另一个则是,随着阶级流动性慢慢降低,人口移民的规模会慢慢地变小——未来,关于辣椒这件事,很有可能会退回到一个传统的状态。
在传统里,辣椒就是长在乡间的田间地头,很贴近人的生活。我记得几年前在湖北做田野调查,去到一个农户家里。中午吃饭,我去生火,他从房梁上取下一块腊肉,切了一点,又去田地里摘了一些辣椒,给我做饭吃。当时,外面下着蒙蒙细雨,我看着他摘辣椒的身影,那一刻,我感受到了一种很古朴,也很传统的辣味。
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