秋意浓 秋食雅

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气温渐渐雅了起来。

空气里的燥郁被凉凉的清风吹散,不安分的思绪被秋日耐心地纾解开,走在路上,踏着秋风,步子不自觉地放缓。

连这个时节的果实,也受到了秋的感染。

它们不疾不徐地等过整个夏季,避开了最热闹的时段,任谁千呼万唤,绝不肯打乱自己的节奏,就是要慢慢地,稳稳地,让香气悠长一些,让滋味隽永一点。

秋天的果实,正如秋天一般,清清淡淡风雅,温温柔柔可亲。

秋的清甜,如月光沁心脾

当北方人的喉咙被略带凉意的秋风吹得干痒,他的第一反应不是“该把围巾找出来戴上”,而是“等下要买几只雪花梨,晚上煮个梨汤。”

梨,是北方秋天的恩物,在老舍先生的记忆里,北京的秋天几乎是被卖梨的小贩喊来的:“唉——一毛钱儿来耶,你就挑一堆我的小白梨儿,皮儿又嫩,水儿又甜,没有一个虫眼儿,我的小嫩白梨儿耶!”那叫卖声越清脆越有腔调,那梨就显得越清甜诱人。

图 | 谁最中国

梨子直接吃,一定要大口大口的,汁水在口腔里痛快地迸发,把五脏六腑都灌溉了个彻底。不过,最适合秋天的吃法,还是煮成梨汤。

煮梨汤没有严苛的规矩,直接切成块,与大块冰糖一同煮即可。要煮到梨子把所有的清甜悉数交出,煮到汤汁变成温柔的淡黄色,煮到家里的小孩都按捺不住循着甜香味跑到灶台底下等着盼着,就说明香气正好,梨汤差不多煮成了。

讲究些的,还会在梨汤里放些百合、陈皮、红枣等等,《红楼梦》还给了更为经典的方子:“极好的秋梨一个,二钱冰糖,一钱陈皮,水三碗,梨熟为度,每日清早吃这么一个梨,一剂不效吃十剂,今日不效明日再吃”,横竖都是润肺开胃不伤人的,又祛燥,又好吃,第一个拿梨煮汤的人,该颁个奖给他才好。

图下 | 彭二小同学

到江南之地,可润泽脾肺的果子便更多了,荸荠就是其中的佼佼者。

荸荠,也叫马蹄,不过说到底,其实也是种“梨”,《瓜蔬疏》记载:“荸荠,方言曰地梨,种浅水,吴中最盛,远货京师,为珍品,色红嫩而甘者为上。”它有些像秋梨的远方亲戚,虽血缘不近,但都有种清新可人,一派天真的甜脆,润人心脾。

鲁迅偏爱荸荠,连同它的茎草一并也爱得紧,形容其“犹如一支支碧玉簪儿,透着秀丽,娴静,婉转。”江南雅致人家,还会在院子里的荷花缸中种植几株荸荠,碧玉的杆与莲叶荷花互相掩映着,颇具雅趣。

图 | t米花糖

和荸荠前后脚应市的,还有菱角和鸡头米,水里滋养出来的果实个个雪白玲珑,含着一股水汽儿,是天然的珍珠白玉。

岭南人家中秋夜摆供案,敬月亮,那白灵灵的果子们盛在瓷碗里,映着月光,仿佛它们不是人间长的吃食了,而是月亮娘娘掉的泪珠儿,透着但愿人长久的怜爱,诉出千里共婵娟的成全。

或许,秋天原本就是月光酿成的呢?你看,那些沁润心脾的果子们,个个都藏着月白色的心。

秋的风骨,是一点苦涩的倔强

不过,若是把秋天全然视作柔弱无骨的,就稍有些武断了。秋,是有脾性,有风骨的。

不然,那枝头长红的柿子,为何饱含着一股涩意,偏偏要人摘下来再费些功夫,抑或再等上许久,才肯放下戒备,把铺天盖地的涩意换成一汪红蜜?

图 | 谁最中国

柿子的涩,几乎是叫人试过就会“留下阴影”的,只是堪堪入嘴,不需细嚼,那涩便铺满整个口腔,边边角角也不予放过,难受得紧。除非谁家有一手“漤(lan)柿子”的绝活,肯花功夫把硬柿子在短时间内催熟,才有可能吃上一口不涩的脆柿子。

于是,小时候的我,对柿子是又爱又恨的,爱它的甜,又恨它为什么非要涩那么久。

柿子的“涩”,总叫人联想到青涩、艰涩、晦涩......无论哪种,似乎都是一种“尚未完全”的状态,不够完满,不够彻底,不够通达,就是“涩”。直到后来,在随意翻书的时候看到,在日文中,“涩”已经有了别开生面的解答,它可以是一种原生的象征,可以是一种恰好的“雅”。

涩是成熟前必经的状态,更具有生命力,比起“软柿子”的“甜俗”,青涩的柿子更有风骨可言。

了解柿子,也是这样一点一点,褪去涩意的过程。懂了柿子的“涩”,就能懂那种千呼万唤始出来的“甜”,如果没有起初时的涩,那么之后的甜,就甜的太单调,太无聊了。

常常与“涩”并肩而立的,还有“苦”。秋日的清苦,藏在一只饱满的莲蓬里,用整整一个夏季的雨露与风声,酝酿出一口百转千回的滋味来。

儿时读稼轩诗,对那句“最喜小儿无赖,溪头卧剥莲蓬”印象很深,总觉得莲子心那苦味,小孩子怎么会喜欢呢?后来心想,或许诗里吃的莲蓬是夏日的莲蓬,很嫩,莲子心几乎没有太多存在感。要到了秋,莲子的滋味才饱满起来。

但无论是夏季的嫩莲子,还是秋天成熟的莲子,总之,正如诗中所写的那般,剥莲子是件需要闲心雅兴的事,不可急躁,只能一颗一颗来。

而且,莲子的味道也并非那种诱得人大快朵颐的酸甜,而是淡淡的清苦,清脆的果肉咽下肚,莲子的清香留在口中,还可以咂摸许久。

苦,是越长大越能“享受”的滋味。尤其新鲜莲子的清苦,苦得婉转清心。

用这莲子去熬白米粥,慢慢地熬,熬成袁牧说的“水米融洽,柔腻如一”的模样,不要放糖,只细细地去尝这白粥的味道,在极淡然的苦中,细嗅莲子的清香。

曾在书里看到这样一句,“荷花,盛开以后叫芙蕖,果实叫莲,莲蓬壳叫莲房,莲子叫菂,菂中的一点青心叫薏……古人总有闲心,能耐心地把语言一层层地剥下去,直到让我看到语言的核。”

一层层剥下去的,是秋意的百转千回,露出来的,是秋的风骨,是一点点苦涩的倔强。

秋的体贴,是软糯的慰藉

但秋仍是体贴的。尤其,当秋意渐渐深了,这体贴就更为明显。

就像莲蓬,即使滋味百转千回,但仍是袒露在水面之上的,而秋的体贴,往往要更深一些,深入水底,埋在泥塘深处,要仔仔细细地挖,才能把粉粉糯糯的藕挖出来。

图 | 糖心糯米糍

有句话说,湖北最好吃的热干面和卤鸭脖在街巷里,最好的藕汤在家里。家里的藕汤是“煨”出来的,切成块的藕与焯过水的排骨放进陶罐里,扔一把小葱,一块姜,小火一咕嘟,就算“煨”上了。与“煲”相比,它更淳朴,更简洁,与“炖”相比,它又多了份不急不缓的细腻。这是属于家的体贴。

藕自然还有更雅致的表达方式,而且细说起来,也是需要些经验手感,才可以拿捏住的——没错,就是冲藕粉。

冲得好的藕粉都是相似的,冲不好的藕粉则各有各的“败相”。李碧华在《青蛇》里写男人不懂风情,说“他简直便是叫杭州蒙羞的一碗不及格的桂花糖藕粉——糖太少、水太少,税税稠稠,结成一团,半点也不晶莹通透。”但凡冲过藕粉的人,一看到这儿便懂了,这是说男人呆气,不懂体贴人呢!

一碗冲好的藕粉,都是经过了“欲扬先抑”的一番表演的。你得先用几小勺温水把颗粒化开,然后浇一瓢沸水进去,另外一只手不断地搅着,几乎在刹那间,藕粉的质地就发生了巨大的改变——它晶莹剔透,又带着朦胧的细腻感,粉粉嫩嫩,如胶似玉,在气温骤降的秋夜,一碗温热清甜的藕粉,是最恰到好处的体贴。

图 | 谁最中国

柔软,甜糯,都是最抚人心的,不过,对南京人来说,这碗软糯贴心的糖水,还可以更丰富。

在金陵城的甜蜜往事里,街上挑着担子叫卖糖芋苗的小贩得有姓名。那锅里热腾腾的糖芋苗,就是以玄武湖的藕粉做底,红糖做媒,把芋头煮得酥软,把甜汤煮得粘稠,最后撒一把桂花,把灵魂点亮,在路边要一碗糖芋苗,趁热舀一勺送进嘴里,软糯的甜蜜顿时把寒意化解了。

图 | Amanda曼达

糖芋苗有桂花才算完整,但若是吃栗子,有没有桂花都可以。徐志摩每年秋日赏桂,必来一碗桂花煮栗子,与糖芋苗的样貌并不差太多。而那个年代讲究些的甜品店,已经学着在秋季用栗子做甜品,尚好的栗子压成泥,与奶油、砂糖混合,装进裱花袋里挤出花样,就成了张爱玲心心念念的栗子粉蛋糕。

当然,没有哪种方式比买一袋刚炒好的板栗拿回家吃更惬意。书里总会描写那样的情节:男子倾心于女子,于是买一袋板栗揣进怀里,给女子送到家里去。两个人坐在沙发上慢慢地剥着栗子,急不得,慌不得,除了聊天,两双手也做不了别的事,两人的心意,便随着香甜软糯的栗子传达到心里去了。

图 | 琥珀Maggie

细细想来,秋日的风物,大多如秋一般,总是很“雅”的。那种雅,绝非遗世独立,也不是孤芳自赏,而是一种“恰好”,清甜得恰好,才可润心脾,苦涩得恰好,才可有余味,软糯得恰好,才可抚人心。

曾在一期《十三邀》里听徐浩峰说过一句话,他说“所谓雅,就是心里有别人”,这是很四两拨千斤的一句话,简简单单,却把“雅”中所具有的风度和气质都表达出来了。“心里有别人”,是顾念,是惦记,是照拂,是体贴,是保存一点空间,是留一点肺腑之言。

是如秋日这般,与人清清淡淡,温温柔柔地相处。如此,便是雅了。

(原标题:漸漸秋,慢慢雅。文字、图片来源誰最中國及网络,侵删。)

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