大城市还容得下小馆子吗?

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我带你去吃一家特地道的小馆子吧!

当一个人跟你说出这句话,某种程度上代表他把你当真朋友了,因为他不用顾忌所谓的面子,只单纯和你分享最地道的美食。

或许,每个人心中都有几家深藏不露的小馆子,它们藏在不起眼的居民楼里、车都开不进的小巷子里,没有华丽的装修、没有精致的餐具和摆盘,凭借几道味道正宗的特色菜便能俘获一众本地老饕。吃得多了,他们心里就有了一份私藏的小馆子清单,可以自豪地向外地朋友推荐:这才是最地道的XX味!

如今,网红餐厅和连锁餐厅遍地开花,奇怪的是,我们还是对小馆子恋恋不舍,还是觉得小馆子才最地道,为什么呢?

地道的风味,怎么能被标准化

有时候在网上看到某家餐厅铺天盖地的推广,还是忍不住去尝尝,拍出来的照片倒还是不错,味道却总是差点意思。后来,听一位在餐厅工作的朋友聊起,大概知晓了其中的缘由,现在许多全国性的连锁餐厅,采用标准化的中央厨房统一配送方式,门店厨师只需要把半成品食材稍微加工、摆盘就好。这样对于一道菜最关键的食材新鲜和烹饪技法巧,在标准化生产面前变得不值一提了。

而一家小馆子能不能立足,味道才是最关键的。正因为是小本经营,不会花太多钱在装修和宣传上,每家老板、厨师都是拿出了看家的本事去做好一道菜。做好一碗骨汤面,就要每天清晨五点起床去菜市场买最新鲜的筒子骨,一锅汤熬一天一夜。

图 | 小钢叔叔

虽然现在很多连锁餐厅,打的都是地方菜的招牌,但也就是大家熟知的那几道菜,很多正宗的地方特色菜,还是得去小馆子里找。比如,一些连锁湘菜馆无非是辣椒炒肉、小炒黄牛肉、剁椒鱼头等家常菜,而那些当地人爱吃的特色菜,比如鱼籽鱼泡火锅、水煮黄鸭叫、黄瓜鳝片等,在连锁餐厅里却见不到踪影。因为,这些食材跟时令结合密切,也是当地人的口味,都没办法做成大众化的菜单、适应标准化的生产。

人情,或许比美食更有嚼头

小馆子让人恋恋不舍的,不只是美食本身,它天生带有的烟火气,也实实在在的打动人心。从后厨飘来的呛人油烟混杂着饭菜香味,老板娘如旋转的陀螺般穿梭在餐桌和后厨之间,时不时扯大嗓门回应着催上菜的顾客,正吃着饭的呢,大快朵颐间还大声谈论着家长里短、儿女情长。在这种热热闹闹的环境里,人自然就卸下了防备和拘谨,自自在在地吃一顿饭,在填满口腹的同时,也得到了身心的放松。

于食客而言,小馆子只是一个餐馆,对老板来说,是一个装得下生活的“家”。过了饭点去小馆子里吃饭,就能看到他们真实的生活状态。那时候,只剩下零零散散的顾客,小馆子安静了下来,门前晒着自家的辣椒和腊味,老板娘坐在前台打盹,老板在餐桌上辅导小孩写作业,厨师在后厨大声唱着汪峰的一首歌……看到这样的场景、听到这样的歌声,你突然就懂了,为什么眼前这盘菜会格外好吃,因为,他们平淡生活中的幸福感,就流溢在这个空间里,浸润在他们的食物里。

在陈晓卿的纪录片里,你能看到许许多多这样的场景,他就是一个小馆子资深的发掘者,不论是在北京驻地工作,还是去了外地考察拍片,都很喜欢去搜寻好的小饭馆,每次总忍不住拍照片分享到微博上,坐等别人来盘问地址。

图 | 陈晓卿微博

他曾说:“个人认为,美食的终极意义在于获得幸福感。这种幸福感有时候和食物本身相关,有时候和生活经历相关。在近30年的纪录片从业经历中,我一直喜欢寻找接地气的题材。尽管为主流电视台服务,但我的本职工作也不用和商业名流、当红明星打交道。每一天,我从镜头中看到的都是普通百姓的面孔,这样满是人间烟火的小馆让我特别踏实。”虽然,陈晓卿强调了“个人认为”,但他这段真诚的话,确实说出了大多数人的心声。

于当地人而言,小馆子是一个日常的餐饮场所。对游客来说,也是一个感受当地市井文化的窗口。很多人旅行不再是依赖攻略,而是去问当地的朋友,哪里有这样地道的小馆子,直奔而去。地道,不止是食物本身,那个空间所包容的市井烟火,也代表着那座城市的文化。因而,我们喜欢陈晓卿拍的纪录片,不仅仅是看其中的一道道美食,更从里面看到了一种平实幸福的生活,看到了许多当地的市井人情。

大城市还容得下小馆子吗

如今,找到一家好吃的小馆子越来越难。小街小巷是一家小馆子的立足之地,然而在近十年城市大拆大建的过程中,许多小馆子就随着小街小巷一起消失了。  

早些年,北京的胡同里就生长着许多小馆子,既有北京本土做的地道京味小吃,也有在北京打拼多年的外地人做着一手家乡美味,甚至还有一些物美价廉的小西餐厅、小日料馆。这些小馆子,不仅是店主一家的安身立命之所,也包容着许多普通的食客,承接着这座城市的风土人情,成为这座城市让人留恋的一部分。

但是后来,北京城加速规划改革,胡同里的小馆子逐渐消失不见,取而代之的是合生汇以及食宝街、华熙一类的餐饮街崛起,再后来,那些寻而不得、失望而归的人开始在网络上把北京戏称为“美食荒漠”。

图 | 调色师Ad

流量在打造“网红餐厅”的同时,也盯上了一些仅存不多的好馆子。网上盛行的探店风潮让一些小馆子迅速爆火,食客排队越来越长,来打卡拍照的人越来越多。一些小馆子或是应付不过来,或是忙着开分店扩大规模,在表面的风光下,只有老食客心知肚明:味道变了。

流量对于小馆子来说,并不见得是一件好事。对于一心只想做好菜、经营好饭馆的老板来说,太多流量反而会带来很多困扰。2017年美食圣经《米其林指南》首次登陆曼谷,就把一家七旬老太——“痣姐”,开的小馆子评为了米其林一星级。与其他米其林餐厅相比,这家餐馆显得相当卑微,用着传统的炭炉,只有7张桌子,环境一般甚至有些脏乱,她每天下午2点到凌晨1点,雷打不动地做了30多年,每一道菜都亲力亲为,为了买最新鲜的海鲜,起早摸黑到渔船挑选。她说“用心远比技艺更重要,你的真、诚,顾客感受得到”。

然而,就在摘星短短几月后,痣姐竟然吵着要把星星退还。因为获评米其林荣誉后,痣姐对四面八方突然而来的关注感到恼火,很多人来这并不是要吃饭,只是围观或拍照打卡,这在一定程度上打扰了客人用餐。而且媒体和部分游客,会要求采访、合照,痣姐心善,不忍拒绝,这都影响了她专注自己的厨艺。对她来说,坚守着自己的炉灶,用心做好每一道菜,才是最大的满足。

陈晓卿说:“城市如何发展,我不太懂,但地球上不缺的是钢筋水泥的都市,缺的是人间烟火。”套用他的句式来说:餐饮如何发展,我不太懂,但城市里不缺的是精致的餐厅,缺的是一份用心做菜的真心。

一家地道小馆子的生存,既要依赖一个包容的城市空间,也依靠着店主的一份真心诚意,还要有地道食客的支持。虽然,网络可以快速定位一家评分高的餐馆,却无法取代那种去走街串巷发掘美食的心情。“好出片”的环境和摆盘,也无法取代食物本身具有的好滋味带来的享受。

每个人喜欢一种食物、一家餐厅的理由,虽然有所不同,但大多很单纯,偏偏那种地道风味和市井烟火,最是动人。这,大概就是我们一次又一次地,穿过小街小巷,走进一家家小馆子的原因吧。

(原标题:為什麽最地道的還是小館子?文字图片来源誰最中國及网络,侵删。)

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