秋雨风寒鸭先吃

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在千古名篇《滕王阁序》里,秋水长天一色中,与落霞齐飞的“鹜”,其实就是鸭子。不过,在饕餮客来看,最有吸引力的鸭子,应该是飞向炉火、飞向餐桌的。

秋风起,正是吃鸭子的好时节。鸭肉味甘,性凉,肥而不腻,历来被视为夏秋之际的养生佳品。北魏《齐民要术·养鹅鸭》中总结:“供厨者,子鹅百日以外,子鸭六七十日,佳。”那时候的主要做法是“炙”,用两个多月大的嫩鸭,做菜最好吃。可见,中国人食鸭历史久远,也早有细致入微的研究。

如今,食鸭已是全国性的传统,从南走到北,从东走到西,各个地方又各有特色,也都会有一道代表性的鸭肴:北京烤鸭,南京盐水鸭,上海八宝鸭,泉州姜母鸭,湖南炒血鸭,成都樟茶鸭,武汉麻辣鸭……有的香辣咸辛,有的鲜甜肥腴,有的温软酥烂,有的柔韧耐嚼……

各地食鸭,都有不同做法和风味,透出不同地域的风土人情,也彰显着中国烹调手法的眼花缭乱和食鸭地图的色彩斑斓。

世上鸭子无数,“鸭都”只有一个

南京,有两样东西最为出名:一是帝王,二是鸭肴。

有道是,“江南佳丽地,金陵帝王州”。作为六朝古都,钟山龙蟠、石城虎踞的南京,历史上迎历过四十多位皇帝。历史风云舞台上,看着一位一位帝王轮番登场,江山一代一代地改换,南京百姓却始终不渝地吃着鸭子,吃出了深厚的传统、繁多的花样,引出一道同样悠久的食鸭渊源。

鸭为水禽, 生性喜水。以南京为中心的江南、江北一带,地处水乡,河网纵横,气候温润,具备养鸭的优良条件。据史籍记载,春秋时期吴王筑周长数百里的“鸭城”用来养鸭,开创了我国大规模饲养家鸭的先河。

在明代时,“古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭”的歌谣,就已传遍街头巷尾,看似乱入的鸭子,足以跻身南京风物代表之一。据清代《白下琐言》记载,“金陵所产鸭甲于海内, 如烧鸭、酱鸭、白拌鸭、盐水鸭、咸鸭、板鸭、水浸鸭之类, 正四时各擅其胜, 美不胜收。”可见, 那时南京的鸭肴已是享誉天下了。

盐水鸭

历史的传衍,培育了南京人对鸭子微妙而特殊的感情,“无鸭不成席”更成为了南京人的信条。“鸭都”虽是戏称,却也名不虚传。

南京人爱吃鸭,也善于做鸭,花样百出,有代表性的,一般来说是“红”“白”两种:红,是熏烤,即烤鸭;所谓白,是盐渍,即大名鼎鼎的盐水鸭。

盐水鸭,有“六朝风味, 白门佳品”之誉,堪称金陵一绝。盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、清香鲜美。朱自清曾在《南京》一文中写道:“南京人都说盐水鸭更好, 大约取其嫩, 其鲜。”看似简单朴素的做法,却最能体现鸭子的本味。因为腌制复卤期短,宜现做现卖,现买现吃,不宜久藏。

盐水鸭

盐水鸭一年四季皆可制作,又以秋天桂花飘香的季节为上品,美名曰:桂花鸭,平添了一份文雅之气。每到逢年过节,或平日家中来客, 南京人总要上街去买一碗盐水鸭, 已然成为一种不可或缺的礼节习俗。

盐水鸭也有一种贫富无歧的气质:有钱人食之,不认为简陋;贫穷人家也吃得起。寻常居家,懒得动手或无暇进厨者,随时随处可以买到。“一盘鸭子一杯酒,一张小报拿在手,吃鸭看报两不误,饱了肠胃头”是一幅经典的民俗小景。

南北二京,烤鸭的江湖与庙堂

南京的烤鸭,现在可能不如北京烤鸭有名气,但是溯及渊源,北京烤鸭却是从明“故都”南京传过去的。

南京烤鸭,是焖炉烤鸭,原料用长着黑羽、体型较小的湖鸭或麻鸭,不接触明火,用烧热之后的铁皮焖炉将其烤熟,鸭皮酥香,肉质松嫩。南京人吃烤鸭,很少堂食,大多都是打包带走,浇上小糖醋口的卤汁就可以吃了。好吃的烤鸭,也都在不起眼的鸭子店和卤水店里。

南京烤鸭

北京烤鸭,用的是羽翼洁白、脂肪肥厚的填鸭,有焖炉烤鸭,也有挂炉烤鸭,后者是把鸭子挂在炉内的铁钩上,下面讲究用果木烧火,烤的时候不关门,烤出的肉质稍干,外皮枣红透亮。

北京烤鸭还有自己的发展。京城的人爱吃酱,烤鸭到了北京,也有了甜面酱作为亲密伴侣。把薄面饼摊开,摆上片好的带皮鸭片,放入大葱段、黄瓜条、甜面酱等,就这样,烤鸭华丽转身,成为了一道京味儿十足的名吃。

北京烤鸭,沾了许多宫廷御膳的贵气,当年也不是寻常百姓方便享用的。今天算是大众消费,但一说到吃北京烤鸭,依然有宴会场合的隆重感。

北京烤鸭

南京烤鸭,源远流长,如今处江湖之远,隐没于街头巷陌,等候着排长队的男女老少,散发着令人踏实的烟火气。北京烤鸭,是后起之秀,则登堂入室,作为京城美食的代表,款待八方来客,成为国宴大菜。

从南京到北京,在历史的流转中,一只烤鸭的前世今生,也不动声色地融入了两座城市的气质。它平和而坚韧,温柔而庄重,一个城市的关怀,每个人都可以在色香味中品味得到。

北方一枝独秀,南方遍地开花

古时候,北方食鸭就不如南方多。《东京梦华录》里记载的荤食,以羊肉和鱼居多,其次是鸡和鹅;到了《梦梁录》和《武林旧事》,鸭肴才开始多了起来,可见虽都为宋朝京城,但杭州和开封在饮食潮流上还是有些差异的。

时至今日,虽然全国人都会吃鸭肉,鸭肉在北方也不罕见,但若是论起食鸭的花样和影响来,北方可能仍需要靠北京烤鸭来独撑门面。

在北方许多地方,似乎都没有用鸭肉做的标志性菜肴。比如在东北,人们常吃鸡,也常吃鹅,却很少吃鸭。很多农家都养鸭,但养鸭大多是为了吃鸭蛋。即便吃鸭,也不过和寻常炖鸡一样,拿土豆来炖。

八宝鸭

要品味鸭肴的百般风味,还是要往南方看。

在距离南京不远的苏州和上海,盛行一道“八宝鸭”。八宝鸭曾是用来招待皇帝和贵族的,所用配料也相当丰富。“八宝”是个讨彩头的说法,地道的八宝鸭实际使用的配料可不止八种:比如糯米、笋丁、香菇,鸭胗、瘦肉、虾仁、火腿、板栗、青豆,有些还可以当药材,比如银杏、莲子,干贝,等等,不仅提鲜提香,又有滋补的功效。

吴地的富足与精致,都能在一只八宝鸭身上有所体现。这里的人,也几乎是用对艺术品的态度,来对待一只鸭子。制作八宝鸭有一道关键工序,是在不破皮的前提下,将鸭骨全部拆取出,非常考验手艺,也颇耗功夫。再将炒制好的八宝料填进鸭肚,绑成饱满的葫芦形,焖煮上几小时,出锅后淋上汤汁,不仅菜形美观,而且鲜美入味。

老鸭煲

唐代《食疗本草》中记载,鸭肉“补虚,消毒热,利水讲,及小儿热惊痫,头死疮肿”。人们今天吃鸭肉,也常常看重其营养滋补的功效,选择细火慢煲。

杭州的笋干老鸭煲,有一种灵秀气,采用隔年老鸭,配上天目山笋干、火腿、野山粽叶等,放入砂锅,文火煮炖几小时,不仅味鲜,而且可以祛除油腻,令口感清爽。吃的时候,一掀开盖子,闻之芳香扑鼻,品之汤汁浓而不腻、鸭肉酥而不烂,口感浓滑醇香,生津开胃。

说到煲汤,自然少不了广东人,名贵的冬虫夏草是炖汤标配,虫草炖老鸭也是常见的做法。以小火慢炖,使虫草有效成分析出,有利于人体吸收。虫草久炖不烂,口感柔绵,鸭肉软糯,汤味鲜醇。

姜母鸭

闽南地区的煲姜母鸭,同样是亦药亦膳的佳品,也是一道流传国内外的名吃。

姜母鸭原料选用红面番鸭,老姜切片,配着米酒一起,佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果等香料,放入带盖陶土砂锅中炖煮。在福建随便一家卖姜母鸭的小店里,炉灶上都整整齐齐地摆着一锅一锅姜母鸭。焖姜母鸭比较费工夫,入味全熟至少要一个半小时。一待掀开锅盖,当呲溜呲溜的油滚烫的声音入耳、热喷喷的香气蹿入鼻腔的时候,你会觉得一切等待都是值得的。

姜母鸭在烹调时会加入老姜、川芎、当归等材料,能气血双补,又可滋阴降火,适合秋冬两季食用。当然,在一般吃货的眼里,姜母鸭皮焦得恰到好处,肉质软烂有嚼劲,加上酱汁的香气浸润到每一块鸭肉中,就着米饭吃,简直是下饭的超级利器。

咸辣区,香甜区,各领风骚

要说开胃和挑战味蕾,一定少不了炒血鸭。鸭肉适合细心慢做,同样可以快意爆炒。

炒血鸭是湘南一带的名菜,以永州的炒血鸭最有名,在新田、宁远、嘉禾等县,又各有口味差异。炒血鸭的配料有红辣椒、新鲜子姜,有的地区加油炸花生米,有的地区加板栗,用旺火炒,再加盖煮熟,最后倒上鸭血,温火拌匀。煮时也可以不放水,而用白酒代替,放酒煮出来的鸭肉,没有腥气,鲜香脆嫩,隔天吃都能保持原味。

血粑鸭

说来奇怪,在同样以火辣著称的四川,吃鸭子却是不辣的。

乐山美食,独步四川,人们最爱的甜皮鸭,不仅不辣,甚至还是甜的。甜皮鸭改良自卤鸭,历史不是很长,但几十年下来,也早已深入人心,走在乐山街头,甜皮鸭店比比皆是。甜皮鸭的工艺类似于清朝御膳中的“油烫鸭”,浸入汤汁之后上色、油炸、上糖,色泽棕红,鲜香透亮,皮是甜的,肉是香的,口味层次感丰富,令人回味无穷。

甜皮鸭

成都的樟茶鸭,属于熏鸭的一种,也是不辣的,而且带有樟木和茶叶的特殊香味,是四川经典名肴之一。

樟茶鸭选用秋季上市的肥嫩公鸭,经腌、熏、蒸、炸四道主要工序,熏制的时候选用樟树叶和花茶叶。上席时配以“荷叶软饼”,供食者卷食,风味尤佳。尝一口,皮酥肉嫩,鸭香淡幽而不腻人,配上甜面小馒头,一股清新别致的味觉享受倏然而至,在化解油脂的同时也令人食指大动。

樟茶鸭

让鸭子飞向更远的地方......

有些鸭肴,只有去了当地,才能品尝到地道的风味。也有一些鸭子,早已传遍了各地,成为国民美食。

不是每个人都去过武汉,但很多人对武汉美食的第一印象,就是鸭脖,大抵因为武汉麻辣鸭脖店早已风靡了全国的街巷和店铺。

麻辣鸭脖

武汉人对鸭货的爱,是发自内心的,从鸭脖到鸭翅、鸭锁骨、鸭胗、鸭掌,没有一处不能嘬。鸭子浑身都是宝。不过,在上世纪90年代初,武汉最有名的还是鸭四件:两个鸭翅,两个鸭腿,没有鸭脖。

关于武汉鸭脖的起源,有两个传说。一说是90年代初,一个年轻人在成都学习卤菜技术和中药材配方,回武汉后,将学到的技术运用起来,开了第一家鸭脖子专卖店;另一个说是,当年精武路上有一家做川菜馆子,为了让食客打发无聊的等菜时间,一位四川籍师傅出主意,用三十多味中草药卤制出了辣嘴不辣喉、越嚼越有劲的鸭脖,最后发展成一道备受欢迎的特色小食。

两种说法,截然相反,却指向了同一个来历:武汉鸭脖改进自川味卤方。渊源来自四川,在武汉融会贯通,继而推广到全国——在吃鸭爱好普及这件事上,武汉要记一大功。

在中国的食鸭地图上,还有许许多多的鸭肴菜式和口味,比如广西南宁柠檬鸭、潮汕沙茶鸭、川渝重庆鸭、广东陈皮鸭,以及各地各有特色的板鸭、酱鸭……无论选择哪些列举,都必定挂一漏万。

一个人需要去过多少地方,走过多少条街,才能吃遍所有风味的鸭子?那些美味的鸭子,又会在将来人们不断翻新的巧思中,烹出多少令人念念不忘的新味道?每个地方,都有我们热爱的理由,每一只美味的鸭子,在任何时候都值得。

无处不吃鸭,鸭无处不可吃。正如生活,平平无奇,又感动常在。有情有趣之人,让岁月生出无穷味道。秋风起时,一只鸭子,也足以快慰人生。

(原标题:中國食鴨地圖。文字、图片来源誰最中國及网络,侵删。)

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