吃不腻的贵阳

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关于季节的更替,人的食欲似乎是比气温更为敏锐的。不然为什么天气刚一转凉,厚衣裳还没换上两件,胃倒是先按捺不住了——

它说它想念酸得畅快淋漓的酸汤锅,想念脆脆弹弹的肠旺面,想念糯糯绵绵的洋芋粑粑,想念香辣扑鼻的辣子鸡,想念汤头浓稠的豆米火锅......简直就在变着法地告诉我,它想念贵阳了。

图 | 白石不可

贵阳,吃是吃不腻的,街头巷尾的小吃摊铺,仿佛蛰伏在城市里的食诱炸弹,对着每一个经过的人疯狂释放香气,那些花样,翻来覆去吃上一个月,也不会重合。

贵阳,呆也是呆不腻的,它有点野,有点爽,有点舒服,有点特别。那些坡坡坎坎弯弯绕绕的路,让脚步慢下来,让时间慢下来,让你去过一次,就一片痴心地想要留在这,干脆不走了。

吃,吃不完

贵阳是一座嵌在云贵高原斜坡上的城,起伏的山势将贵阳“东拉西扯”出无数“咔咔角角”,也滋养出许多“特立独行”的滋味。可以说,贵阳的路有多少道弯弯,这片土地上就有多少种小吃。如果你问一个贵阳人,逛这座西南小城最好的方法是什么,那他大概会建议你:沿路吃过去。贵阳的美食,大多就在路边,那些“攻击力”超强的香味,也往往就在一个简简单单的推车上散发出来。不需太复杂的食材,仅仅是一块豆腐,一颗土豆,也足够贵阳人玩出花样的了。

图 | 阿花呀花花花

拿土豆举例子,在贵阳,土豆被叫做洋芋,洋芋粑则是贵阳街头最常见的小吃之一。一块洋芋煮到绵软,压成泥捏成饼,放铁锅用热油两面一煎,撒上辣椒面,趁热咬一口,外层焦脆,内里软糯,是一颗普普通通的洋芋在贵阳的经典解法。当然还有味觉层次更丰富的怪噜洋芋,可以满足对贵阳味道充满好奇的味蕾。怪噜是贵阳人对多种味道碰撞融合的表达,调料和食材统统下入,不拘一格,猛火一烹,淅淅沥沥的酱汁在洋芋块上一挂,酸辣咸鲜齐备,入口的瞬间只觉得又奇妙又和谐。

当然了,如果你偏爱土豆本身质朴的香气,那么可千万別忘了试试这本地的碳烤洋芋。当它们在通红的火盆里烤到表皮焦黄时,内里最纯粹的香气也在热力烘焙中恰好达到顶峰,咬下去绵软香甜,这是碳火赋予一颗洋芋最大的尊重。

洋芋很好,但在贵阳,恋爱豆腐果才是不可辜负的存在。别的地方,豆腐常常用石膏或盐卤点成,而在贵阳,则是用自然发酵的浆水使豆腐成型,这样的豆腐内里疏松多孔,还自带一股酸香。成型后的豆腐,捏碎后与葱花佐料混合,团成丸子下锅油炸,就成了另外一个小吃“豆腐圆子”,这圆子外壳酥脆,内里黏腻柔嫩,蘸着糊辣椒做的蘸水吃,大快朵颐,停不下来。

图 | 阿花呀花花花

但要是做恋爱豆腐果的话,这豆腐还需要再往碱水里泡半个小时,捞出来晾着,让酸碱在豆腐表面继续酣战四个时辰,使豆腐表面形成一层无形而质密的薄膜,最后放到铁板上炙烤。接下来,就是豆腐见证奇迹的时刻了。随着温度逐渐升高,豆腐逐渐鼓成气球,外层被炙烤得焦黄油亮,内里却不堪火热,融化成乳白的豆浆,只等一把利刀剖开外表,灌进调味的酱料,然后被等候已久的食客小心翼翼地吸食醇厚的汁水,最后把焦脆的外皮一口吃掉。

作为西南“美食重镇”,贵阳的小吃不走“声名在外”的路子,而是反其道而行之,默默驻守街头巷尾,任人凭着嗅觉来找。不必有太多负担,这里的小吃都贴心的很,不管是洋芋粑还是豆腐果,米豆腐还是糍粑冰粉,都在“解了馋”又“不占肚子”中间拿捏的刚好。

带,带不走

能另辟蹊径,借助天然的地理优势与气候,把最简单的食材做出花样,做成美味,是贵阳人的本事。但这也恰是贵阳的许多独特的美味最令人“扼腕”的地方——它太特别,以至于只能亲自跑过来,才能吃个痛快,出了这座山离了这座城,就再难寻到一模一样的味道了。

就单拿贵阳人早餐常吃的老素粉来说吧。老素粉的基础是米粉,说是米粉,但却与他处不同,贵阳的米粉是早籼米用酵母菌丰沛的泡米水浸泡、发酵后,挤压而成。嗅之酸香馥郁,嚼之粉糯柔软,不管配以怎样的汤料,它明快的酸味都是贵阳饭碗里的定海神针。这鲜粉的保质期只有十个小时,自然无法支撑远途运输,而其他地方的气温与微生物都不及这里一切恰到好处,于是酸粉,便成为了贵阳游子独有的乡愁。

图 | 阿花呀花花花

对酸的研究,其实是整个贵州沿袭多代的课题。在久远的那个还没有冰箱可以保险的年代,通过发酵和盐渍保存食物是人类最常使用的手段,而贵州不产盐,用盐腌渍食物对曾经的贵州人来说无异于暴殄天物,于是,发酵的酸香便成为了这片土地上许多食物的底色。贵州的不同地区都有自己当家的“酸”,一字排开,足有百样,每一样又都有自己的经典诠释,比如凯里的酸汤鱼,苗族的虾酸牛肉,在贵阳,大约就是这碗酸粉了。

除了保质期这样苛刻的限制之外,贵阳还有许多难以在外面见识到的风味,并不在于食材难得,而在于手艺讲究。讲究细说起来,其实还在那碗素粉上。老贵阳人知道,鲜米粉都是统一购买的,各家大差不差,配菜又大多雷同,唯一的差异,就是最后舀在碗里的油辣椒。油辣椒制作方法不复杂,但用什么比例,加了什么秘方,都只有各家店主自己知道,能把这油辣椒炒出自己的风味,吃一碗就从此叫人惦记上,可以说是每个贵阳的老素粉店的必修课。

图 | 阿花呀花花花

除了油辣椒,贵阳早餐桌上往往还会放一碗煳辣椒。煳辣椒做法简单粗暴,将干辣椒在柴火高温灰烬中烘烤后研磨成粉即可食用,但把握火候与时间至关重要,只有“身经百战”的鼻子,才能把控好那一味恰到好处的焦香。要知道,贵阳人最爱的牛肉粉和肠旺面,都常常需要这一勺煳辣椒把油脂的香气彻底激发,捞一筷子下肚,回味悠长。

关于辣椒,贵阳还有许多地道的表达,什么糟辣椒、干豆豉辣椒、鸡辣椒......甚至还有鱼辣椒。即使如今全国人民都在吃“老干妈”,但只有走进贵阳,才能明白究竟怎样的辣椒可以在一碗粉中具有画龙点睛的效用,而又是怎样的味道使得贵阳人离开家乡,便念念不忘。

忘,忘不掉

叫贵阳人念念不忘的,又岂止酸与辣呢?这片土地上孕育了太多奇妙的味道,它们同样是构成贵阳味觉谱系里的重要组成部分。有人初来乍到,觉得怪异,接受不了,而一旦接受,就宛如打开新世界的大门一般,忘也忘不掉了。

图 | 阿花呀花花花

这令人觉得“怪异”的味道之首,怕就是折耳根了。折耳根又名鱼腥草,草味如其名,又腥又土。不过,这当然是不爱它的人对它的直白理解,对于绝大多数贵阳人来说,折耳根可谓是周身异香,爽脆迷人,有一种不羁的野性,苦也苦的很别致。不管是吃火锅烙锅还是吃街边小吃,蘸水里如果没有鱼腥草,食物就没有“味道”。

图 | 阿花呀花花花

曾有个朋友,第一次吃折耳根时,表情仿佛在受酷刑,说那感觉是“一个激灵直达天灵盖”,当下宣布再也不碰折耳根。可在贵阳呆了些日子再回北京,却还开始惦记上了,到处寻觅哪里有新鲜的折耳根卖。或许,越是独特的东西,反而越叫人念念不忘吧。

除了折耳根,木姜子的味道在贵阳人的餐桌上也占有一席之地。木姜子是一种果实状似花椒的植物,中科院植物研究所称它是“味之山妖”,不仅自己本身具有独特的柠檬香气,它的气味结构本身还特别适宜与酸汤搭配,激发出更清新更立体的香味。这也正是这片土地上生活的人们从绵延的山里寻找出的绝妙之味。

贵阳有一道小吃,叫丝娃娃,吃法简单,就是用薄饼裹着各色蔬菜丝,舀几颗猪油做的脆哨增添油脂的鲜香,卷好后灌一勺蘸水,一口入肚。蔬菜丝并不需要复杂调味,吃丝娃娃的重点就在那一碗蘸水。而一碗具有地道风情的蘸水,是务必要加入折耳根与木姜子油的。这蘸水之诱惑,是不食则已,一食便勾住心魄,从此再吃什么火锅饭菜,总觉得要搭配那一口清凉乡野的味道才算爽快。没办法,人是做不了舌头的主的,只要味觉体验过更细腻更新鲜的滋味,就再也忘不掉了。

这风味是贵阳的山地孕育出的甘爽,它既有自得其乐的贵阳人为之增添的丰富,也保留了这土地与气候本身具有的风格。不管是在一颗普普通通的洋芋或一块简简单单的豆腐上酣作“文章”,还是那一瓢沁人的酸,一口爽利的辣,一股动人的异香,一腔乡野的清苦,贵阳,就这般不费力气,用七滋八味留住人的一片吃心,用奇山异水诱得人的一见倾心。

(原标题:一片吃心,在貴陽。文字、图片来源誰最中國及网络,侵删。)

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