当南方的樱花和桂花,还在同一片蓝天下争奇斗艳。冬天,秘密搭乘一辆辆满载大白菜、大葱的货车,进入了北方城市。
菜市场门口、小区门口,人们排着队,把大白菜和成捆的大葱,码进自己的小推车里,一场轰轰烈烈的囤冬菜仪式,就拉开了序幕。
南方人也掐着点,加入了这场入冬的仪式。立冬一到,大妈们再去逛菜市场时,眼里的猪肉就不是猪肉了,鱼也不是鱼了,在一抬眼、一挑眉之间,它们俨然成了一串串腊肠、腊肉、腊鱼……在这样锐利目光的打量下,一块上好的三层五花肉,不再倾心红烧;一条鲜亮的草鱼,也勇敢拒绝了清蒸。都这个时候了,只有把自己都交付给腊味,才有一条好出路。
毫无疑问,囤菜,是我们对冬天最基本的尊重。不论是北方还是南方,不论内陆还是沿海,冬天都是从囤冬菜开始的,只不过,各地有各地的囤法,各家有各家的做法罢了。
塞进坛子里的秘密
这一头,囤菜的队伍满载而归;家里边,用了十几年的大缸和坛子,也正蓄势待命。新鲜的蔬菜,要想安稳地度过整个冬季,全靠这一口口大缸和坛子续命。管你是白菜、萝卜还是豆角,只要进到这坛子里,或腌或泡或酱,就成了一道道风味独特的美味。
东北的冬天,总是来得最早,延续的时间也最长,没有谁比东北人更懂得腌酸菜的意义。十月份的东北大白菜,茎白叶绿,粉嫩爽脆,东北人几十上百斤地往家里扛,阳台上、小区花坛里、马路边都成了晾菜的场地,一棵棵白菜摆放齐整,颇有列队行军的气势。
晾晒过的白菜,摘去坏叶、洗干净切平菜根,整整齐齐码在祖传的酸菜缸里,每码好一层还要撒一层大粒盐,最顶上再压上用了几十年的酸菜味压缸石,再加入生水或者凉白开,让它在寒冷中静静发酵。
二三十天后,你走进任何一个勤劳的东北人家里,都能闻到一股酸菜味。缸里的一棵棵酸菜,会在东北妈妈手里,变成美味爽口的酸菜饺子、酸菜炖粉条、酸菜炖肉,一顿又一顿,陪伴一家人渡过漫长的冬天。
在南方,腌咸菜也是冬天颇有仪式感的一件事情。隆冬时节,天一放晴,阿嬷就把家里的大缸和坛子从阴暗角落里搬出来,洗干净,在太阳底下晒着,等着属于它们的菜。最大的缸,是用来腌雪里蕻的,将一棵棵已经晒蔫了的雪里蕻,一层层码在缸里,撒上盐巴,再站在才上面不停用脚踩,踩出汁水来。这样腌出来的咸菜,才有爽脆又有韧劲。
腌好的雪里蕻黄澄澄的,有着独特浓郁的腌菜香,炖豆腐、炖鱼或者炒肉末冬笋,都是冬日里极好的下饭菜。再把腌好的雪里蕻煮熟、晒干,就变成了“乌干菜”、“霉干菜”,存在坛子里,放得越久越香。春天到了,炒最鲜嫩的春笋,端上桌就被一抢而光。
汪曾祺先生曾写道:“咸菜可以算是一种中国文化……中国不出咸菜的地方大概不多。”除了以上提到的,还有潮汕的“杂咸”、天津的津冬菜、四川的泡菜、北京的糖蒜、保定的春不老……各地的咸菜各具特色。
不仅,腌制的工艺算得上一种文化,各类咸菜也创造了一道道有地方特色的菜式,为我们的餐桌增添了各种各样的风味。
是风味,也是风景
咸菜,要藏在坛子里,等它静静发酵。腊肉,则被高调地挂起,任风霜吹打,成为一道冬日的独特风景。隆冬时节,你去南方的老城、小镇里,逛一逛,满城的腊味香,惹人垂涎。
家家户户,阳台上、院门前,挂着一串串腊肉、腊肠、腊鱼……在阳光的照射下,腊肉闪着色泽更显红亮,还冒着晶莹的油珠。它们不仅在接受一场岁月的洗礼,也面临一次严格的评估:哪家的腊肉熏得色泽最漂亮,哪家的腊肠太肥……街坊领居们,一看便知,兴起时还会在街头开上一场腊味制作的“研讨会”。
图 | 呀是短短呀
在制作腊味这件事上,一家之言尚可成立,但每个地方也有自己的宗派。湖南、巴蜀一带,都讲究腌制和烟熏。用盐、花椒、茴香、辣椒等香料炒热后,涂抹在现杀的土猪肉上腌制风干。烟熏时,先将柏枝燃旺,覆以米糠、谷壳和木屑,还要在熏料里掺些陈皮、橘子皮等等。
烟熏火燎一个月后,香味已经渗透到了肉里,腊肉色泽鲜明,瘦肉呈鲜红或暗红色,肥肉晶莹剔透。这样熏好的腊肉即使储存到来年盛夏,口味也不会再变。
腊肉腊肠,本身腊香浓郁,又不油腻,简单清蒸就非常美味了。炒时令的冬笋、蒜苗、芹菜,或者萝卜干、白辣椒等干菜,都能让肉香和菜香相得益彰。这样一道菜,即使在春节大鱼大肉齐上阵的餐桌上,也是亮眼的主角。
广东腊味,与四川、湖南在风味上有较大的区别,主要以酱油腌制调色,再用少许的酒腌制,闻起来有一股淡淡的酒香,肥肉呈琥珀透明,口感脆嫩、晶莹剔透、肥而不腻。
一碗腊味煲仔饭,便是对它对好的礼遇。色泽红亮的腊肠和腊肉,成了砂锅里绝对的主角,再搭配油绿鲜嫩的青菜,蒸煮熟后,蕴藏在腊味里的肉汁完全渗入米饭,香味扑鼻,令食客站也站不稳了。
图 | 贪吃广州
是风味,也是浓情
旧时,我们腌制咸菜、腊肉,是为了储存食物,使其不变质。而今,我们有了冰箱和反季蔬菜,还是喜欢吃这些食物,每年不厌其烦地花时间腌制。让我们难以割舍的,正是其中的风味。这种种风味的形成,有盐的腌制、时间和风的造化,也有人情的浸润。
在家乡有一种咸菜,叫做“外婆菜”。记忆里,那就是外婆的味道。
有一年春天,外婆家后山上的小笋子长得很好,外婆欢喜地摘来,给我们做一道青笋炒外婆菜,里面还加了切得碎碎的腊肉粒,香极了。后来,外婆因病突然去世了,青笋年年长,却没有再吃过一道那么香的外婆菜。去问妈妈,她也还没来得及学会做“外婆菜”,那种味道就被我们保留在了心里。
图 | 小田森野
最好吃的咸菜和腊肉,永远都是自己家腌的。随着腌制的技艺一代一代传承,这些风味也一代代传承下来。
在《舌尖上的中国》里有这样一个场景:一位东北的大学教授,为了做出“健康的酸菜”,在实验室苦心研制,终于实现了工业化生产。但是,任他怎么苦口婆心地劝解,他的老妈还是坚持每年在家用“土法”腌酸菜。等到他终于把自己研制的酸菜带回家,和老妈做的酸菜一较高下,最终,嘴上还是妥协了:还是妈做的好吃。
在每一位母亲的认知里,腌酸菜、熏腊味,是一种冬天的仪式,也是一种家的味道的传承。追求科学和健康的儿子,劝服不了“固执”的母亲;工业化的制作,也难以瓦解传承已久的风味。
或许,味道,也是有记忆的。当我们第一次品尝了,这滋味刻在了我们的味蕾里,往后的每一次食用,便只是一遍遍强化它,直到根深蒂固地长在身体里。咸菜和腊肉的风味,就像身体里自带的基因,难以割舍。
《红楼梦》里,北上寄居贾府的黛玉,也离不开这“南边带来的五香大头菜”。周树人和周作人两兄弟,双双成了“北漂”,时常记挂也是家乡的梅干菜,眼巴巴等着家乡的母亲邮寄过来。到了现代,每次离乡远行,这些咸菜、腊味也陪着我们搭乘飞机和高铁,跨越千山万水,在一段不适应异乡饮食的时期,在一次次想家的时刻,陪伴左右。
《舌尖上的中国》里有一句话:“这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。”
与其说,它们是冬日里不可替代的美味,不如说它是故乡的烟火味儿。当故乡的咸菜、腊味都腌制好了,远行的人儿也循着这味道,回家来了。
(原标题:開始儲藏冬日的濃情。文字、图片来源誰最中國及网络,侵删。)
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