这碗蘸水 我先“干”为敬!

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老干妈,绝对称得上是一届打工人的“干饭之光”,不论多寡淡的馒头、大饼或面条,只要来上一勺,就有了灵魂。不论多西方的吐司、三明治甚至冰淇淋,来一勺老干妈,就有了“神奇的东方滋味”。

老干妈凭借特有的风味,打下了一片江山,甚至征服了一批外国人。但是,在老干妈的老家——贵州,人们还是觉得“老干妈不够味,我们自己都是炒油辣椒吃。”你去看他们的饭桌上,每一道菜几乎都配着一碟红红的蘸水,清水煮白菜有了蘸水,也吃得酣畅淋漓。

贵州的邻居兼兄弟——云南,也是如此,餐桌上的蘸水,是灵魂般的存在。吃个水果蘸一蘸、涮个火锅蘸一蘸、烧个豆腐蘸一蘸……

“只要来一碗蘸水,没有什么是不敢下口的!”在对蘸水的自信上,贵州、云南这两兄弟颇有点“同仇敌忾”的感觉。你要是有丝毫怀疑,人家就立马放下豪言壮语:“连电线杆子都能给你啃咯!”

贵州人吃饭,

打个蘸水先!

不是玩笑,贵州人吃饭,少了蘸水,怕是不得行嘞。老公要跟婆娘摆脸色,顾客要跟老板急眼的。没得蘸水,你让贵州人怎么吃饭?再不济,也要简单搞几勺辣椒面打底,洒上点盐、酱油、葱花,再浇上一勺菜汤,给我端上来嘛。

只要有了蘸水,一碗寡淡的素瓜豆、白菜豆腐,也能变成一道美味。清爽的瓜菜蘸上红亮亮的蘸水,吃得人声色大开、通体酣畅。

在贵州,蘸水又被叫做“辣椒水”,辣椒是绝对的主角。糊辣椒、糟辣椒、油辣椒、烧青椒、糍粑辣椒……每一种辣椒,搭配肉末、姜末、葱花、酱油、盐、味精、花椒、豆豉等不同的调料,调制出百般滋味与风情。

风靡全球的老干妈,就是油辣椒蘸水的衍生品。在用油烹制辣椒的过程当中,加入豆豉、肉末、肉丁、鸡丁……然后就成为不同味道的油辣椒。比如,老干妈的风味豆豉和风味鸡油辣椒,也算是演绎出了几丝贵州蘸水系的风味。

蘸水,几乎统领了整个贵州饮食江湖,煮青菜、烧洋芋、花江狗肉、清水鸡、卤猪脚……每一碗菜都有自己的专属蘸水,一起摆上饭桌,七个大碗、八个小碟子,看得人眼花缭乱。若是第一次去贵州的外乡人,难免碰上“乱点鸳鸯”的尴尬。

“不怕辣”的贵州人,把辣椒奉为了蘸水的主角,但还有一位堪称座上宾的角色,贵州人待它如初恋,外地人避之如猛虎,它就是折耳根蘸水。这种特立独行的食材,几乎统领了贵州街头小吃的半个江湖。豆腐果、洋芋粑、丝娃娃、狼牙土豆、豆腐圆子……全部都离不开折耳根蘸水的点化,离不开折耳根与糊辣椒爱恨纠缠、共风沐雨而形成的魔幻现实主义风味。

图 | 鱼小路

就算是贵州风味的主要代表——酸汤鱼火锅,也少不了特制的蘸水来助阵。首先,煮酸汤的熟青辣椒、擂成蓉的擂椒、煳辣椒面,三种辣椒同上阵,再洒上花椒面、木姜子油、香油等增加香味的层次,再用豆腐乳增加其特殊的咸香,同时让蘸水有了黏稠的调和,别急,还要撒上油酥黄豆、葱花,增加酥脆的口感,最后,浇上一勺锅中滚开的酸汤,注入灵魂!入口前,别忘了放几片当地的“鱼香菜”,增加一重清凉的滋味。

这时,夹起一片鱼肉,在蘸水里滚上两个回合,把裹满汁水和红油的鱼肉送入口内,瞬时间,辣、麻、酸、凉等多重味道在味蕾上起舞,酥脆、鲜嫩、软糯等多重口感在口腔里碰撞,仿佛上演了一出跌宕起伏的大戏。

图 | 宇宙最小脸

从一份酸汤鱼火锅就可看出,贵州人对蘸水的爱,不只在于弥补寡淡的口味,就算是山珍海味,就算原本滋味很足的菜肴,也要用蘸水来碰撞、激发一下。怕是只有用“辣椒蘸辣椒水”吃的贵州人,才有这种干脆和果敢,爽利和直白。

云南蘸水,

极致的鲜奇派。

蘸水在云南饮食江湖的地位,比起贵州有过之而无不及。虽然同样是蘸水,但两者还是有一些区别。如果把贵州蘸水比作王熙凤,辣厉直爽;那么云南蘸水,则是史湘云,多了一份古灵精怪、丰富多变。

在物产极其丰富的云南,蘸水像是获得了一种“七十二变”的魔法,不论是天上飞的、地上跑的、水里游的、还是地里长出来的,都变成制作蘸水的材料。在云南,吃烧洋芋、烤豆腐,可以配几十种蘸水,绝不只是传说。

图 | 饭团

有了各种水果和香料的加入,云南的蘸水更懂得激发食物本身的鲜味。大理生皮,是一份难得的鲜美,一半在于用稻草烧生猪皮的技术,另一半功劳则在于一碗特殊的蘸水。

生皮的蘸水,一定要用当地的梅子老醋,混上野花椒、糊辣子、麻籽、蒜末、姜末、芫荽、白糖.....等香辛调料。蘸过蘸水的生皮,吃到口里,腥味顿然消失,咀嚼起来鲜嫩弹牙、满口溢香。

上图 | 锦年光影

要论蘸水的花样繁多,还是要看云南的傣族人。他们把蘸水叫成“喃咪”,有荤有素、有酸有甜、有苦有辣,每一种喃咪都融合了多重味道。酸甜的番茄喃咪、香浓的花生喃咪、鲜香的螃蟹喃咪、酸爽的柠檬喃咪……搭配鲜嫩的笋子、脆茄、小瓜,或是糯米饭和傣族特色的包烧,风味各异。这浓郁的傣族风味,只要吃过就很难忘记了。

而云南蘸水的极致版,在红河州的哈尼族人家里。一道蘸水,原料竟然达30多种。而且,据说,蘸水里配料越多,也代表着这个家族越兴旺。

当你去哈尼族人家做客时,一道哈尼蘸水鸡,便是他们待客的最大礼遇。他们会专门抽时间去房前屋后、山林间,采来应有尽有的新鲜食材和香料,再一一将鸡肝、鸡肠、鸡血、鸡蛋,以及芫荽、香柳、丕菜、花椒、葱、姜、蒜等十多种佐料配制好,再淋上一勺鸡汤,一碗煞费苦心的蘸水就完成啦。

这时,鸡肉也早在锅里炖煮吸满了糯米香,夹起一块白嫩的鸡肉在蘸水里一滚,送入嘴里,肉香混合着各种辅料的香气,溢满口腔,在舌尖上跃动。想来,若有幸能品尝这道菜,便是一种福分吧。

图 | 蘸师兄

云南蘸水花样繁多,主料却仍旧只是简单烹煮,但并不意味着蘸水会抢了主要食材的风头。保持本味,辅助主味,用混合的香味,激发食材的鲜味,才是云南人打蘸水的初心。一碗蘸水,也透露出云南人的性格,多变又温和,既融洽又有个性。 

一碗独家蘸水,

征服你的嘴。

你若要问一个云南人或者贵州人,到底有多少种蘸水?恐怕,他们自己都说不清。但可以肯定的是,每个人都有最爱的那一种蘸水。

在云南和贵州,每一个餐馆、摊贩都有自己的秘制蘸水。选择一家店的理由很简单,看蘸水好不好吃就够了。各家店卖的是菜肴,拼的却是蘸水;食客吃的是饭,看的也是蘸水。

“这家蘸水绝了,一定要来!”“这家的蘸水,从小吃到大,一直没变。”“就是为了这碗蘸水,才来吃的这顿饭。”……去看云南贵州人的探店评论,其中“蘸水党”占了大多数。蘸水既是餐桌上的灵魂,也是店家安身立命的根本。

下图 | 孙哥哥的五味杂陈

当然,在每个人的记忆里,都有自己的独家蘸水。无论走多远,心中牵挂的便是家中餐桌上的那一碟蘸水。对一个云南人来说,出远门最重要的事情,就是往行李箱里塞上几包单山蘸水。“单山蘸水蘸一切”,就是云南人慰藉乡愁的良方,买了李子、青芒蘸一蘸,吃饺子、面条蘸一蘸……

图 | i-want-to-see悠

云贵人在外地生存必修课之一,就是学会自己打蘸水。拿上妈妈给的独家秘方,用家乡的辣椒面打底,把切得细细的葱花、蒜末撒上,加上酱油、花椒、醋等其他调味料,再煮一盆青菜,在蘸水碗里浇上一勺青菜汤,青菜就着蘸水吃,就是美味的一餐。不像一个湖南人要学会小炒肉,东北人要学会炖菜,掌握一定的刀功和把握火候的能力,才能算是学会做饭。对云南人来说,一碗蘸水就够了。

蘸水,早已融进他们柴米油盐的生活当中,不论是家常还是宴客,不论是在家乡还是在外地,一碟蘸水,总是稳稳当当地摆在桌子,既是味道的调剂,也是心灵上的慰藉。

打个蘸水,最初是为了弥补缺油少盐的困窘,却创造出了比油和盐更加缤纷的滋味。经过漫长历史的演化和创造,打个蘸水的良苦用心,不再只是弥补缺陷,而成为了另一种重要的调味方式。一碟好的蘸水,熟谙辅助主味、相互激发的法门,毫不费力就能让一道平平无奇的菜,焕发出丰富的滋味,这就是蘸水的奥妙。

图 | 版纳味道

如今,很多都市丽人为了瘦身或者养生,花“大价钱”吃轻食,来控糖、控盐、把控热量的摄入,却食如嚼蜡。云贵人见此状,笑而不语,在网上贴出了自己的独家蘸水配方,只留下一句“拿走,不谢!”。得了此蘸水,难以下咽的水煮蔬菜和鸡胸肉也变得鲜香爽口,而且低盐低卡,“简直是减肥和健身人士的福音”。健康和美味这对冤家,向来是针锋相对的姿态,却在一碟蘸水里“一笑泯恩仇”了。

甚至还有人说,八大菜系之外,应该还有一个菜系,叫“蘸水系”。你觉得呢?

(原标题:千山万水,不如你的蘸水。图片及文字来源于谁最中国和网络,侵删。)

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