淮扬菜:一条运河孕育的一个菜系

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淮扬菜,作为中国传统四大菜系之一,名扬天下。“淮”在前,“扬”在后,扬州已然为众人熟知,不知为何,同为“中国淮扬菜之乡”的淮安,却鲜有人知。

直到最近,淮安被联合国教科文组织评为“世界美食之都”,很多人还在纳闷:为什么是淮安?

其实,有着2200多年历史的淮安,是淮扬菜的主要发源地之一。淮扬菜能走上“开国第一宴”,也离不开出生于淮安的周恩来总理的举荐。淮扬菜系最大、最专业的博物馆——中国淮扬菜文化博物馆在淮安;唯一以淮扬菜命名的高职院校专业——淮扬菜烹饪学院也在淮安……

若是有心人细细去探究会发现,在淮扬菜形成的历程中,淮安从未缺席。或许,一句“因为淮安,所以淮扬”,是对这座低调的“美食之都”,最恰当的肯定。

一条运河,孕育了一个菜系

淮扬菜系的形成,和大运河的兴起,息息相关。淮安这座城市,也与运河相伴相生。

清江浦 | @刘留

早在春秋时,吴王夫差开挖中国大运河最早开凿河段——邗沟(即京杭大运河的扬州至楚州段),自此贯通了长江与淮河,也为淮安这座“运河之都”的诞生带来了契机。逶迤南下的京杭大运河,与奔涌东流的淮河交汇于此,为淮安带来了持续2200多年的生机。

京杭大运河,始于春秋、成于隋唐、完于元代,盛于明清。淮安的发展,也依循着大运河的脉络,在明清时期达到了鼎盛。

淮安一跃成为全国漕运指挥、河道治理、漕船制造、漕粮储备、淮北盐集散之“五大中心”。南船北马,商贾云集,造就了“清淮八十里,临流半酒家……歌钟饮博十户九,吴歈不羡江南船”的繁华。

运河为淮安,带来了经济的繁荣,也带来了一群“最好吃”的人。那时的淮安,客似云来,河道漕运官员在这里驻节,商贾贸易来这里抢滩,文人墨客来此寓居。在淮安的府衙里、在盐商沿萧湖建造的一百多座私家园林里,灯火喧天、宴席不绝。

“涉江以北,宴会珍错之盛,淮安为最。”最奢华的,不只是宴席上的繁盛,也在对厨师技艺的要求上展现得淋漓尽致。在当时的淮安官衙中,每位厨师只烹调一道菜品,终生苦心孤诣,精研绝活。例如,淮安菜系中的全鳝席,108道美味佳肴全部由鳝鱼做成,可见其专研之精。而《清稗类钞》中记载晚清最为著名的五种筵席,其中就有二席出自淮安(全羊席、全鳝席)。

“食不厌精、脍不厌细”的达官贵人们,让本就追求精细的淮安菜,更加精益求精,促成了淮安饮食文化的高峰。明清以后,淮菜和扬州菜相互渗透、逐渐融合。运河上的两个大城市,在菜肴上逐渐形成统一的风格,从而形成了淮扬菜系。

随着历史发展,淮扬菜系已经代表着更广大的地域。广义的淮扬菜系,包括整个长江中下游、淮河及连接两者的京杭大运河流域。淮安在其中的地位,却始终无可取代。淮安的风味,随着不绝的流淌运河,在江淮大地生发扩散开来,愈来愈浓。

一张淮安嘴,吃遍南和北

繁忙的漕运,为淮安带来了南来北往的食客,也带来了天南地北的口味和厨艺,在此碰撞交流,形成了一种南北融合的风味。淮安当地有一句俗语:“一张淮安嘴,吃遍南和北”。一张嘴,不仅能吃到南方菜色的鲜、脆、嫩,也能品尝到北方菜的咸、香、浓。

当人们在为“开国第一宴”选什么菜品而头疼时,周总理推荐的淮扬菜,成为了最好的选择。因为,淮扬菜精烹细作、淡雅平衡的特色,既符合国宴的庄重大方,又能适应来自天南海北的宾客们的口味。

比如,作为“开国第一菜”的软兜长鱼,就是一道典型的南北融合的菜肴。取自当地河湖中的黄鳝,去骨划成长条的鳝片,在葱姜水里汆熟,自然形成卷曲的兜,再用酱油、白糖、黄酒、大蒜子调成的芡汁来煨香,凸显江南人家烹调的细致。上桌前,则要另加大量葱姜白胡椒,一勺滚油“嗤”下去,浓咸张扬、香气四溢。这种大开大合的做法,更接近北方鲁菜的风格。

淮安风味的底色,仍旧来自这座城市内广阔的水域。淮安称得上一座“漂在水上的城市”,不仅汇聚了黄河、淮水、京杭大运河三大水系,还孕育了洪泽湖、高邮湖等湖泊,有着近千平方公里的水域,孕育了丰茂的物产。洪泽湖的大闸蟹、青虾、鳝鱼、金湖的甲鱼、盱眙的小龙虾、……应有尽有的水产河鲜按着时令、排着队送上淮安人的餐桌。

丰富的物产,给了淮安人“不时不食”的底气。“醉蟹不看灯,风鸡不过灯,刀鱼不过清明,鲟鱼不过端午”。淮安人吃得讲究,最好的食材,要在最佳的状态享用,烹饪上也不求繁琐,只求其本味的鲜美。

曾经,淮扬名菜白袍虾仁,与”开国第一菜”失之交臂,就是因为当时运输条件的受限,无法保留最鲜美的味道而放弃了。这道菜的成功,一半在于选材的精致,一定要洪泽湖的活青虾。另一半则在于看似简单却有巧思的烹调,活青虾用姜汁浸养一晚上,炒制时,不用再额外调味,只添些薄盐,便能将河虾的鲜嫩激发出来。一盘白袍虾仁呈上餐桌,颜色白莹,口味鲜嫩,细细咀嚼后,齿颊留香,回味无穷。当年访华的尼克松,也曾被它“征服”,把一盘虾仁吃了个干净。

淮扬菜的 “和、精、清、新”,在淮安菜系中得到了极致的发挥,以江湖河鲜为主料,以顶尖烹艺为支撑,以本味本色为上乘,以妙契众口为追求,雅俗共赏而不失其大雅,满足了来自天南海北的挑剔味蕾。

于平凡中,幻化神奇

淮安菜绝不只是达官贵人的“珍贵宠物”,它既上得了庄严隆重的国宴,也下得了寻常巷陌的百姓厨房。

当清王朝落幕之后,官厨们失去了官府的依托,纷纷流落民间,以“烹龙炮凤”之手“烹小鲜”,创造出更多看似平常又入口惊艳的美味,把“于平凡中见功夫”,演绎成了淮菜技艺的灵魂所在。

一道平桥豆腐,看似平淡无奇,却作为淮扬菜系的扛鼎之作,自有其过人之处。一是刀功,内脂豆腐切成一致的菱形薄片,一是调味巧思,用鲫鱼脑和鸡汤调味,再配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫,烹煮成羹,色如白玉,嫩如凝脂,入口爽滑,香醇回味。

淮安有句俗话:“饭前掼蛋赛一赛,蒲草也能做成菜”。就是寻常百姓人家,也大都注重烹饪技艺,就算再匆忙庸常,也要用心做几道可口的小菜,把日子过得有滋有味。

生长在河湖中不起眼的蒲菜,取其白嫩的茎干,简单炒制,就是清香甘甜,酥脆可口的家常美味。若是配上金钩虾米与鲜鸡汤同烹,慢焖入味,口感堪比嫩笋,滋味堪比海鲜,也能成为宴席的上品。 

淮安人对待美食和烹饪的态度,早已在代代相承的熏陶中,走在了前端。你永远不知道谁家里藏着一位“大厨”,也不要胆敢在淮安人面前谈论吃喝经,因为谁也没有他们懂吃、会吃、爱吃。有一位在淮安餐饮行业工作的朋友透露,别看淮安城市不大,餐饮竞争却非常激烈,各处的大厨都会暗地里较劲,比出个高低。

正是这些隐于寻常巷陌的智慧,与民间高手经年积累的功夫,把淮安菜的精华与生命延续了下去。

一种叫淮安的生活,适时适意

淮安美味的清鲜和合,源自清爽新鲜的食材、出神入化的工艺,更源于每一位烹饪者于平凡生活中充盈温润的心。每一种美食,无不倾注了一代又一代淮安人的人生智慧和生活哲学。

在淮安民间流传着一条饮食格言:适生为宝、适身为贵、适口为珍、适时为佳、适量为宜、适意为快。这条“六适箴”,既是淮安人的饮食学问,也蕴藏着深厚的人生智慧。淮安菜在上千年的时光中不断演化,淮安人把适时适意的哲学,融入日常的烹饪与饮食,在平淡的生活中,咀嚼着其中真趣,品尝着其中本味。

对土生土长的淮安人来说,盛名在外的淮扬菜,不过是家人最拿手的家常菜,是爸爸用几个小时清炖的蒲菜肉圆;是爷爷早起去菜市场买鲜活的长鱼回来,细细烹调的软兜长鱼;也是在楼下早餐店顺道买份茶馓回来,交给妈妈做的一道丝瓜茶馓……

图 | 一只包仔

而对于游客来说,寻觅正宗的淮扬风味也不难,不过得亲自走一趟。去淮安大街小巷随意逛逛,每一条分叉路口都能碰到让人垂涎的小吃。香嫩弹牙的钦工肉圆, “碧油煎出嫩黄深”的鼓楼茶馓,面皮透光内含乾坤的文楼汤包,一碗爽滑劲道的杠子面……总有一种美食,看似平和,却又在鲜香可口的绵柔中,不知不觉俘获你的心。

不同于川菜、湘菜的爽麻香辣,一入口便惊唇动舌,淮扬菜,更需要细细品味、慢慢咂摸,解出其温柔平和中的鲜香本味。

走进淮安,或是在这座城市生活,也是如此。放慢脚步,沿着古运河,去遇见两座湖。在勺湖公园,探访沉潜百年的园林秘语,看晚霞在水中倒映成画,在河下古镇的老街古巷里邂逅一种平淡生活……

走近这座城市,才发现淮扬菜的精髓和智慧,早已深深融入了淮安人的生活,浸润了这座城市的气质。

淮水安澜,岁月清平。因为淮安,所以淮扬,是一个时光沉淀下来的答案。

(原标题:因為淮安,所以淮揚。文字、图片来源誰最中國及网络,侵删。)

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