绍兴的“底气”与“味道”

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原标题:紹興,有點爺。

提起江南,总是连带着提起了水墨般氤氲的朦胧,粉黛白墙的婉转,还有小桥流水的悠憩,一切被水润泽着,仿佛都该更清淡些,更柔媚些,更玲珑些。可绍兴不太一样。

绍兴有山为骨。龙门山、会稽山、四明山、天台山,四山并立,由西南向东北,直捣东海,拱起舟山。一气呵成,莽气丛生。

山把江水劈成两半,绍兴城就从水里跃出来。湖池港汊星罗棋布,细密的水网互相拉扯,拉扯出了古越的侠骨柔肠,也拉扯出了山阴的风流桀骜。

水乡的清秀,绍兴自然是有的,但清秀只是绍兴顾盼间的一瞥。去绍兴逛一逛,在绍兴醉一场,或许你会发现,绍兴有老神在在的泰然,有肃穆醇厚的底气,有倔强凛然的性格,总之,绍兴啊,它有点“爷”。

山水之间,长出江南的风骨

其实,江南本身就是很有藏龙卧虎的本事的,只不过绍兴集这种本事之大成。当山有流水缱绻相依时,深邃孤傲就有了辗转腾挪的余地,当水的尽头有山岭相阻时,一切柔情蜜波就有了主意,有了主见,有了倔强,有了决绝。

而最初始,就是在这样的山水之间,勾践狠狠地吸了口气,把会稽山上以猎为生的越人带下了山,奔了中原。

图 | 真巧我也姓W

从那之后,绍兴就像被展开了一般,拥了南渡汉人,养了魏晋风流,悠哉悠哉,“爷”气十足。王羲之兰亭雅集,群贤毕至,千古一会;陆游,既是陷入儿女情长里“一怀愁绪”的少年,亦是“家祭无忘告乃翁”的激昂男儿;不可一世的李白青年出蜀,三入越中,连睡着都“梦游天姥吟留别”;更有张岱,最懂绍兴的气质,少年鲜衣怒马,到老侍弄荒园。

横山掠水的格局,让这一切斑斓壮丽并未像话本里的故事那般,浮光掠影转瞬即去,而是慢慢沉了下来,在这土地上长出了倔强而审慎的脾性,让江南有了另一般自我的表达。

图 | _达生

余秋雨对绍兴极力“抬举”,说其不仅属“历史文化名城”,“撇去皇城气象而仍然能保持高品位”“这种非宫廷的高品位文化能够密集聚合”“这种聚合能一直延伸到近代,延伸到辛亥革命和五四新文化运动”——这样的城市,只有绍兴一个。它似乎未动声色,但又默默堪守着“爷”的秉性,“爷”的担当,青山不改,风骨不移。

因此,当我们提到绍兴,就不免想起“刀笔吏”之鲁迅,“貂裘换酒也堪豪”之秋瑾,“兼容并包”之蔡元培,而当一个城市有了这样的许许多多有风骨的名人志士常被提起时,每一个居住于此的百姓都会在潜移默化间给予自己这样的心理认同,脾性因此可以代代相传,历史积淀因此历千年不衰。

一坛酒,酿出十足爷的底气

这样一座城市,怎么可能无酒。黄酒,就是绍兴最具底气的载体之一。

来绍兴,不以一碗黄酒润肠,是无法与这片土地真正通气的。且不说这酒孔乙己瘸着腿也要喝一碗,单说绍兴人对黄酒的痴爱,早已把它放之各处,酒与绍兴的底蕴是相连的,根本无从避开。

眼瞅着日头热了起来,巷子铺里的黄酒冰棒亟待品尝,甜品店里的黄酒奶茶早已备好,这是属于绍兴“沉醉”的方式,连日常一碗疙瘩面,也要滴些黄酒进去,酒精蒸发掉之后遗沉的酒香,是绍兴让许多简单的餐食变得好吃的秘诀。

许多老绍兴人都有酿酒的手艺,有的人家自酿自饮,有的人家预留着逢年过节送人。祖籍绍兴的陆游大概也是个爱酒的,那句“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”里的“腊酒”就是绍兴人自家酿的米酒。

在纪录片《一百年很长吗》里,讲述了绍兴东浦一位酿酒老师傅沈佰和的故事。他酿酒有自己的坚持,第一步就是要用旧坛子,因为旧坛子不知流转过多少人家,有岁月的包浆,有日晒雨露的滋润,做酒更稳当。

酿酒时间长了,老师傅的手就是最合适的温度计,蒸米的温度合不合适,把手伸进去探一探即可知。舌头,则是最精准的酒精测量仪,只消抿一口,这酒度数如何,质量如何,心里就都了然了。等酒发酵的那个晚上,老沈是睡不了觉的,他要像看护半夜啼哭的婴儿一样,阖着眼守在酒缸附近,用有经验的耳朵去听泡沫的歌唱。

图 | 纪录片《一百年很长吗》

绍兴的酒,用的是秋天的早稻,鉴湖的湖水,要在立冬时酿下,来年品尝,顺应的是天时地利。而酿酒的师傅,则要犹如神职般沉默地坚持,从第一步开始,每处细节皆恰到好处地完成,这甚至是有点严肃的事。而所有这一切,都是绍兴这碗黄酒的底气所在。

酿好的黄酒,色如淡金,在雪白的盏中光泽流转,宛如琥珀。经年之后,由时间安抚过的酒,更是绵长馥郁,入喉醉人。

有时候想想,绍兴城就像个酿酒的坛子,它浑厚的底气绝不会在初见时冲撞了你,而是循循善诱地待你,让你不知不觉放下戒备,而等到醉时,早已不知西东。

所以,也不必特意留出一晚用来不醉不归,因为从踏上绍兴的那一刻,酒香就萦绕在你周围了,这场醉,或许需得等离了绍兴,方才能醒。

一口“霉干臭”,倔个“大跟头”

绍兴生活,有桥有水,还得有一味最能搭得上黄酒的菜式,才算得圆满。而与黄酒相配的话,清淡河鲜或者水灵蔬果就不太适宜了,还得是有点厚重,有点怪道,有点个色的滋味,才可说是相得益彰。而这滋味,在绍兴,大约就可总结为三字,即“霉”“干”“臭”。

这滋味想来也绝不是朝着照顾大多数人口味的方向去的,连绍兴人鲁迅都忍不住在日记里吐槽:“我将来很想查一查,究竟绍兴遇着过多少回大饥馑,竟这样地吓怕了居民,仿佛明天便要到世界末日似的,专喜欢储藏干物品。”这话自然是调侃,而这就是绍兴口味的倔强之处,虽然怪,但爱这一口的人,可真是千金难换。

比如那腌制再晒干的梅干菜,就是迅哥儿的挚爱。绍兴名菜“梅菜扣肉”,即是用黄酒入味的五花肉炸过、再炖,让猪皮卸下肥腻,变成软糯的嚼劲,最后与梅干菜再一同出锅,那韧道的菜被油滋润个彻底,而肉又沾了菜的咸香,浓郁而不夺彼此的风味,催人下饭,毫不含糊。

臭豆腐更是绍兴街巷里最常见的小吃。那豆腐并不同于其他城市,需靠自身发酵出臭的做法。绍兴有“独门秘方”,就是卤过臭苋菜梗的陈年老卤浸没住白嫩的豆腐,泡好后捞出油炸,让这臭被高温彻底激发出来。

吃的时候不需特意调汁,最多沾些甜辣酱,要吃刚出锅的松脆,喜欢的人一块接着一块,根本停不下来,而闻不了这味道的人,早绕着摊位八丈远跑走了。

图 | 《美食中国》

这是“江南”少有的滋味,但却是另外一番倔强可爱。就像午后阳光正盛时,戴着乌毡帽的大爷站在桥头闲聊,对着来往好奇的眼光感叹:“绍兴,是个好地方啊!”,脸被酒气熏得发红,说完这句,转身就走了,刚吐出的烟圈没彻底散开,听的人是什么反应,不管不管。

而这就是绍兴最好的样子,这样的淡定,悠哉,亦是这样的倔强、坚持,就像熏香散粉的江南从雾里散开,露出乌黑的骨骼与落拓不羁的况味。它不那么年轻跳跃,但矍铄奕奕,它不那么容易兴奋,但吐露中仍有主见,仍有热情。

绍兴,是有点“爷”的,就像乌篷船来往时,你看到那厉害的船家仅仅用脚掌就躅动木桨,把手空出来拿着酒慢慢啜,与他舟相会时,一个吆喝互相致意,不需多说。只听着拍水声、摇橹声,声声稳当,自在,有底气,有方向。

(文字、图片来源誰最中國,侵删。)

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